Die Produktion von Fleischersatzprodukten in Deutschland sank 2025 erstmals seit Jahren – auf 124.900 Tonnen, ein Minus von 1,2 Prozent. Gleichzeitig steigt der Fleischkonsum wieder moderat. Für Hotellerie und Gastronomie stellt sich die Frage: Wie viel Platz braucht Veggie auf der Karte noch?
Der Boom ist vorbei – zumindest vorerst
Jahrelang kannst du den Veggie-Boom an jedem Supermarkt-Regal ablesen: Tofuwurst hier, Sojahack dort, Seitanmortadella ganz oben. Das ist vorbei. Laut aktuellen Daten des Statistischen Bundesamtes sank die Produktionsmenge bei vegetarischen und veganen Fleischalternativen in Deutschland 2025 erstmals seit Jahren – um 1,2 Prozent auf rund 124.900 Tonnen.
Kein Absturz, aber ein klares Signal: Der Markt konsolidiert sich. Wer in der Gastronomie auf den Veggie-Hype gesetzt hat, sollte das Sortiment jetzt nüchtern überprüfen.
Warum dreht die Kurve?
Drei Faktoren spielen zusammen – und keiner davon ist überraschend:
- Preis: Hochverarbeitete Veggie-Produkte kosten oft deutlich mehr als konventionelles Fleisch. Bei anhaltend hohem Inflationsdruck kaufen viele Haushalte und Betriebe günstiger.
- Qualitätserwartung: Wer einmal einen schlechten Veggie-Burger gegessen hat, kauft ihn kein zweites Mal. Viele Early-Adopter haben getestet – und sind nicht geblieben.
- Regulatorischer Gegenwind: Das EU-Parlament beschloss auf Antrag der Europäischen Volkspartei (EVP), dass pflanzliche Produkte künftig keine fleischtypischen Bezeichnungen mehr tragen dürfen. Begriffe wie „Veggie-Burger“ oder „Soja-Schnitzel“ stehen damit unter Druck. Für Marken bedeutet das Umbauaufwand – und für Konsumenten weniger intuitive Orientierung im Regal.
Was das für Küche und Karte bedeutet
Für Gastronomie und Hotellerie ist der Trend ein Anlass zur Neubewertung – aber kein Grund zur Panik. Vegane und vegetarische Gäste bleiben eine relevante Zielgruppe. Der Unterschied liegt jetzt in der Qualität der Antwort.
Hochverarbeitet vs. frisch zubereitet
Fertig-Produkte wie Soja-Patties aus der Tiefkühltruhe verlieren an Strahlkraft. Küchen, die auf frische, pflanzliche Küche setzen – Hülsenfrüchte, Gemüse-Hauptgänge, eigenständige Rezepturen – stehen deutlich besser da. Das ist handwerklich mehr Aufwand, zahlt sich aber in Gästezufriedenheit und Preisdurchsetzung aus.
Karte schlank halten
Wer ein halbes Dutzend Veggie-Alternativen anbietet, von denen drei schlecht laufen, schadet der Marge. Besser: zwei oder drei Positionen, die wirklich gut sind und regelmäßig bestellt werden. Weniger ist mehr – wenn die Qualität stimmt.
- Welche Veggie-Positionen laufen wirklich? (POS-Daten der letzten 6 Monate auswerten)
- Wie hoch ist der Wareneinsatz bei Fertigprodukten vs. frischer Zubereitung?
- Gibt es mindestens eine Veggie-Option, die ohne Fleischersatz-Produkt auskommt?
- Sind Bezeichnungen auf Karte und Beschriftung konform mit aktuellen EU-Vorgaben?
- Wie ist das Gästefeedback zu Veggie-Gerichten konkret – nicht nur ob es sich verkauft?
Markt konsolidiert sich – nicht kollabiert
Ein Rückgang von 1,2 Prozent ist kein Einbruch. Zum Vergleich: Die Produktionsmengen der Vorjahre lagen weit darunter – der Boom hat die Ausgangsbasis enorm angehoben. Was jetzt passiert, ist eine Normalisierung nach Überhitzung.
Wer in der Branche langfristig denkt, sieht das als Bereinigung: Schlechte Produkte fallen raus, gute setzen sich durch. Marken wie Impossible Foods oder Oatly haben in den letzten Jahren mit Qualitätsverbesserungen reagiert – das zeigt, wohin die Reise geht: weg vom Ersatz-Denken, hin zu eigenständigen Produkten mit eigenem Geschmacksprofil.
Fleischersatz auf der Karte — dafür oder dagegen?
Dafür spricht
- Relevante Zielgruppe bleibt vorhanden
- Höhere Zahlungsbereitschaft bei Qualitätsprodukten
- Differenzierung gegenüber Standard-Gastronomie
- Imagefaktor bei jüngeren Gästen
Dagegen spricht
- Fertigprodukte oft teurer als Fleisch im Einkauf
- Regulatorische Unsicherheit bei Produktbezeichnungen
- Hohe Qualitätserwartung, schnelle Enttäuschung
- Absatzzahlen sinken – Markt im Wandel
Fazit: Weniger Hype, mehr Haltung
Der Veggie-Boom ist nicht vorbei – er wird erwachsen. Wer in der Gastronomie jetzt auf frische, pflanzliche Küche statt auf industrielle Ersatzprodukte setzt, ist gut positioniert. Die Daten zeigen: Der Markt bereinigt sich. Das ist eine Chance für alle, die Qualität liefern können.