Moritz Schwenk ist Souschef bei der Sterneköchin Sarah Hallmann. Was als Abendessen begann, wurde zu einer engen Arbeitsbeziehung. Im Interview mit Rolling Pin beschreibt Schwenk seine Rolle zwischen Brigade und Chef – und warum er sich als Ruhepol versteht.
Hinter jedem ausgezeichneten Teller steckt mehr als ein Name. In der Welt der Sternerestaurants räumen Küchenchefs die Trophäen ab – doch ohne ihre Stellvertreter würde kaum ein Service reibungslos laufen. Moritz Schwenk ist so ein Stellvertreter. Als Souschef bei Sarah Hallmann ist er das Scharnier zwischen Vision und Ausführung.
Vom Abendessen zur Zusammenarbeit
Manchmal entscheiden Zufälle über Karrierewege. Bei Moritz Schwenk war es ein Abendessen. Was genau ihn danach in Hallmanns Küche gezogen hat, bleibt sein Geheimnis – aber das Ergebnis ist eine Zusammenarbeit, die laut beiden Seiten auf gegenseitigem Vertrauen basiert.
„Das Schöne an der Zusammenarbeit ist, dass wir uns gegenseitig ohne Druck pushen – uns inspirieren“, sagt Sarah Hallmann. Kein toxisches Konkurrenzverhältnis, kein Machtkampf. Stattdessen: zwei Menschen, die sich ergänzen.
Was ein Souschef wirklich macht
Die Jobbeschreibung klingt simpel: Stellvertreter des Küchenchefs. Die Realität ist deutlich komplexer. Der Souschef koordiniert den Tagesablauf, führt die Brigade, übersetzt die Ideen des Chefs in Küchenalltag – und muss dabei gleichzeitig Druck absorbieren, ohne ihn weiterzugeben.
- Brücke zwischen Chef und Team: Der Souschef übersetzt Anweisungen, gibt Feedback und hält die Kommunikation am Laufen.
- Vertretung im Service: Ist der Küchenchef nicht da, führt der Souschef die Küche – vollständig, ohne Qualitätsabfall.
- Emotionaler Puffer: Drucksituationen abfangen, bevor sie das Team lähmen.
- Mitverantwortung für Konzept: In vielen Häusern bringt der Souschef eigene Ideen ein – und prägt damit das Menü mit.
Schwenk beschreibt seine eigene Funktion so: „Ich sehe mich ein bisschen als Ruhepol, der versucht, auch mal Druck rauszunehmen.“ Das klingt unspektakulär – ist es aber nicht. In einem Sternerestaurant, wo ein vergessenes Element auf dem Teller eine Kritik kosten kann, ist emotionale Stabilität genauso wertvoll wie technisches Können.
Der unsichtbare Motor hinter dem Stern
In der Öffentlichkeit kennt man die Küchenchefs. Die Souschefs bleiben meist im Hintergrund – auch wenn sie jeden Tag denselben Standard halten, der für die Auszeichnung gesorgt hat. Eine alte Küchenweisheit bringt es treffend auf den Punkt: „Derselbe der kocht, wenn ich da bin: mein Souschef.“ Die Konstanz der Leistung liegt eben nicht allein beim Chef.
Was diese Zusammenarbeit besonders macht
Nicht jede Chef-Souschef-Konstellation funktioniert. Viele Küchen arbeiten mit einem Klima aus Druck und Hierarchie – Schwenk und Hallmann scheinen einen anderen Weg zu gehen. Gegenseitiges Pushen ohne Druck ist kein Marketingsatz, sondern eine bewusste Entscheidung, wie man zusammenarbeitet.
- Offene Kommunikation zwischen Chef und Stellvertreter
- Klare Rollenverteilung ohne ständige Kompetenzgerangel
- Raum für eigene Ideen und Impulse aus der Brigade
- Emotionale Stabilität als Teil der Führungsaufgabe
Für alle, die eine Karriere in der Spitzengastronomie anstreben: Die Position des Souschefs ist kein Durchgangsstadium, sondern eine eigenständige Disziplin. Wer sie ernst nimmt – und gut darin wird –, prägt das Produkt mindestens genauso wie der Name über der Tür.