Der Executive Chef ist die höchste operative Küchen-Rolle eines Hotels oder einer Gruppe. Er verantwortet mehrere Küchen parallel — Hauptrestaurant, Bankett, Room Service, Bar-Küche, Pool-Service — und trägt die Markenverantwortung für das kulinarische Profil des Hauses. Die Rolle kombiniert operative Küchenleitung mit strategischer Gesamtsicht, P&L-Verantwortung und Markenaufbau nach außen.
Gehalt DACH: 60.000–110.000 € brutto/Jahr, Luxury 150.000 €+
Einstieg: 15+ Jahre Küchen-Karriere inkl. Führungs-Rollen
Abteilung: Executive Committee / Culinary Operations
Ein Arbeitstag im Überblick
Morgens Pre-Opening-Rundgang durch alle Küchen, Briefing mit Küchenchefs der einzelnen Outlets, Warenkunde-Review der Anlieferungen. Vormittags P&L-Arbeit: Food Cost, Menu-Performance, Investitionen. Nachmittags strategische Themen: neue Menü-Konzepte, Lieferanten-Meetings, Presse-Termine, Planung von Guest-Chef-Events. Abends Präsenz in einem oder mehreren Outlets zur Qualitäts-Kontrolle. Wöchentlich Executive-Committee-Meeting.
Aufgaben und Verantwortung
- Gesamtverantwortung für alle Küchen-Bereiche eines Hauses oder einer Gruppe
- Führung mehrerer Küchenchefs
- Strategische Menü- und Konzept-Entwicklung
- Food-Cost- und P&L-Management
- Einkaufs-Strategie und Lieferanten-Beziehungen
- Personalstrategie und Talent-Development
- Qualitätsstandard und Hygiene-Konzept
- Markenauftritt nach außen (Presse, Events, Medien)
Ausbildung und Einstieg
Der Weg zum Executive Chef verläuft über 15 bis 20 Jahre Küchen-Karriere — Commis, Chef de Partie, Sous Chef, Chef de Cuisine, dann Junior Executive Chef. Internationale Erfahrung (2–5 Jahre außerhalb DACH), Sterne-Stages und idealerweise eigener Stern oder Gault&Millau-Auszeichnung sind gängige Reputations-Marker. Weiterbildungen wie Küchenmeister, Culinary Institute of America-Programme oder Business-Programme für Chefs stärken das Profil für Gruppen-Rollen.
Trends und Herausforderungen
Die Rolle wird zunehmend zur Marke: Executive Chefs werden zu Aushängeschildern mit eigenem Social-Media-Auftritt, Büchern und TV-Präsenz. Gleichzeitig wachsen die Anforderungen an Nachhaltigkeit, Regionalität und alternative Ernährung (vegan, allergenfrei). Wer heute in die Rolle einsteigt, kombiniert klassisches Handwerk mit Markenaufbau und Konzern-Governance-Kompetenz.
Weiterfuehrend: Verband der Koeche Deutschlands (VKD)
| Rolle | Gehalt | Jahre | Nächste Station |
|---|---|---|---|
| Chef de Cuisine | 55.000–85.000 € | 3–5 | Junior Executive Chef |
| Junior Executive Chef | 65.000–85.000 € | 2–3 | Executive Chef |
| Executive Chef | 75.000–130.000 € | 5–8 | Senior Executive Chef |
| Senior Executive Chef | 90.000–150.000 € | 3–5 | Culinary Director |
| Culinary Director / Corporate | 120.000–220.000 € | — | VP F&B / eigenes Restaurant |
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Acht von acht — du bringst das Profil mit. Nächster Schritt: internationale Projekte, Sterne-Ambition oder Markenaufbau als Koch-Persönlichkeit (Buch, TV, Social Media).