Die deutsche Fleischersatz-Produktion ist 2025 erstmals gesunken: 124.900 Tonnen bedeuten ein Minus von 1,2 % gegenüber 2024. Der Produktionswert fiel auf 632,6 Millionen Euro – 2,2 % weniger als im Vorjahr. Gleichzeitig stieg der Fleischverzehr pro Kopf leicht auf 54,9 Kilogramm. Für Gastronomen und Hoteliers, die ihre pflanzliche Menülinie ausbauen, ist das ein Signal: Der Hype flacht ab – der Markt aber bleibt.
Der Veggie-Burger hat seinen Höhepunkt gesehen – zumindest in der Produktion. Laut Statistischem Bundesamt (Destatis) wurden in Deutschland 2025 rund 124.900 Tonnen Fleischersatzprodukte hergestellt. Das sind 1.600 Tonnen weniger als 2024 – der erste Rückgang nach Jahren des Wachstums. Wertmäßig schrumpfte die Produktion von 647,1 auf 632,6 Millionen Euro.
Sechs Jahre Boom, jetzt die erste Delle
Wer die Zahl im Kontext sieht, ordnet sie anders ein. 2019 lag die Fleischersatz-Produktion in Deutschland bei 60.400 Tonnen – gerade mal 0,3 Milliarden Euro wert. Seitdem hat sie sich mengenmäßig mehr als verdoppelt. Der Rückgang 2025 ist die erste Delle, keine Trendwende. Trotzdem: Das Signal ist da.
Parallel dazu legte die klassische Fleischproduktion zu. Fleisch und Fleischerzeugnisse im Wert von gut 45,2 Milliarden Euro verließen 2025 deutsche Produktionsstätten – 2,0 % mehr als 2024. Das Verhältnis bleibt krass: Fleisch ist wertmäßig rund 70-mal größer als der Ersatzmarkt. 2019 war der Faktor noch 150.
Was bedeutet das für Küche und Menüplanung?
Für Gastronomen und Hoteliers lässt sich aus den Destatis-Daten kein Pauschal-Urteil ableiten. Ob der Absatz von Veggie-Produkten in Restaurants und Hotels ähnlich rückläufig ist, misst die Produktionsstatistik nicht. Sie zeigt nur, was aus deutschen Fabriken kommt – nicht was auf dem Teller landet.
Drei Fragen sind für dich als Küchen- oder F&B-Verantwortliche/r relevant:
- Nachfrage prüfen statt pauschalisieren: Eigene Absatzdaten aus deinem Betrieb sind aussagekräftiger als Branchenzahlen. Wie oft bestellen Gäste tatsächlich Veggie-Hauptgerichte?
- Qualität über Quantität: Der Hype um verarbeitete Fleischersatzprodukte flacht ab – handwerkliche Alternativen wie Gemüse-Hauptgänge, Hülsenfrucht-Gerichte oder fermentierte Produkte gewinnen an Küchen-Relevanz.
- Wareneinsatz im Blick: Hochverarbeitete Fleischersatzprodukte sind oft teurer als saisonales Gemüse. Wenn die Nachfrage bei deinen Gästen stagniert, lohnt sich die Kalkulation neu.
Das Statistische Bundesamt erfasst unter der GP-Nr. 1089 19 508 „vegetarische und vegane Lebensmittelzubereitungen“ – dazu gehören Tofuprodukte, Sojabratlingen, vegetarische Brotaufstriche und Produkte, die äußerlich Wurst ähneln (z.B. Seitanmortadella, Tofuwurst). Der Verkaufswert wird ab Werk berechnet, ohne Mehrwertsteuer und Frachtkosten.
Fleischverzehr steigt – trotz allem
Wer hoffte, dass der Rückgang bei Fleischersatz mit einem sinkenden Fleischkonsum korreliert, wird durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) enttäuscht. Der rechnerische Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch stieg 2025 auf 54,9 Kilogramm – nach 53,5 kg (2024) und 52,9 kg (2023). Vorläufige Zahlen, aber eindeutige Richtung.
Das heißt: Weniger Fleischersatz, mehr Fleisch. Für die Gastronomie legt das nahe, dass die Erwartung einer schnellen Marktverschiebung zu früh war. Pflanzliche Küche wächst langfristig – aber nicht so linear, wie die Boom-Jahre 2020 bis 2023 suggerierten.
Was das für dein Angebot heißt
- Eigene Absatzdaten für pflanzliche Gerichte analysieren – nicht blind dem Markttrend folgen
- Hochverarbeitete Fleischersatzprodukte kritisch kalkulieren: Wareneinsatz vs. Nachfrage
- Handwerkliche Alternativen (Gemüsegerichte, Hülsenfrüchte, Fermentiertes) als eigenständige Kategorie denken – nicht als Ersatz für Fleisch
- Menü-Kommunikation anpassen: „Vegan“ als Label ist weniger Treiber als vor drei Jahren, Herkunft und Handwerk überzeugen mehr
- Langfristig denken: Trotz Delle hat sich der Markt seit 2019 verdoppelt – er verschwindet nicht