Mitten in den steirischen Alpen, in Rottenmann, entstehen Garnelen – nicht im Meer, sondern in großen Indoor-Wassertanks. Das Unternehmen züchtet weiße Gebirgsgarnelen vom Ei bis zum fertigen Shrimp. Daneben läuft ein internationales Arterhaltungsprojekt für die Blaue Garnele Stylirostris, in Zusammenarbeit mit Partnerzuchten in Brunei und Kalifornien.
Garnelen aus Österreich – das klingt zunächst absurd. Kein Meer, keine Küste, keine tropischen Temperaturen. Und trotzdem landet auf immer mehr Profiküchen-Tellern ein Shrimp, der aus der steirischen Bergregion kommt. Die Idee dahinter ist so simpel wie konsequent: Wenn Fisch aus Aquakulturen längst salonfähig ist, warum nicht auch Garnelen?
Züchtung in den Bergen – so funktioniert das System
Der Standort Rottenmann liegt inmitten der Rottenmanner Berge in der Steiermark. Dort betreibt das Unternehmen eine geschlossene Indoor-Anlage mit großen Wassertanks. Die gesamte Produktion läuft unter kontrollierten Bedingungen – vom Ei bis zum verkaufsfertigen Shrimp.
In den ersten vier Wochen bekommen die jungen Garnelen ausschließlich spezielles Aufzuchtfutter. Erst wenn sie ein durchschnittliches Gewicht von etwa einem Gramm erreicht haben, werden sie in deutlich größere Becken mit rund 70.000 Litern Volumen umgesetzt. Das ist kein Hobbyaquarium – das sind industrielle Dimensionen in einem Setting, das man nicht mit Garnelenzucht verbinden würde.
- Standort: Rottenmann, Steiermark (Österreich)
- Zuchtmethode: Geschlossene Indoor-Wassertanks, vollständiger Zyklus vom Ei bis zum Shrimp
- Aufzucht-Phase 1: Erste 4 Wochen ausschließlich Spezialfutter
- Umsetzgewicht: ca. 1 Gramm – dann in 70.000-Liter-Becken
- Hauptprodukt: Weiße Gebirgsgarnele (zum Verkauf)
- Nebenprojekt: Blaue Garnele Stylirostris – Arterhaltung, kein Verkauf
- Internationale Partner: Brunei und Kalifornien
Zwei Arten, zwei Ziele
Nicht alles, was in Rottenmann schwimmt, landet auf dem Teller. Neben der weißen Gebirgsgarnele, die regulär verkauft wird, züchtet das Unternehmen auch die Blaue Garnele der Art Stylirostris. Diese steht jedoch nicht im Handel – sie ist Teil eines internationalen Arterhaltungsprojekts mit Partnerzuchten in Brunei und Kalifornien.
Das ist ein Detail, das über reine Lebensmittelproduktion hinausgeht. Ein Shrimp-Betrieb in den Alpen, der an einem globalen Erhaltungszuchtprogramm mitarbeitet – das ist strukturell näher an einem Forschungsinstitut als an einer klassischen Aquakultur.
Was Köche wissen müssen: Verarbeitung und Geschmack
Frische Garnelen aus dem Inland haben einen logistischen Vorteil gegenüber Importware: kürzere Transportwege, keine wochenlange Kühlkette über den halben Globus. Was das geschmacklich bedeutet, liegt auf der Hand.
Ganzes Tier verwenden – mehr Aroma
Der meiste Geschmack sitzt im Kopf des Krustentiers. Wer die Garnele ganz verarbeitet, holt mehr raus. Die Köpfe lassen sich zu Garnelensuppe (Bisque), Garnelenbutter oder Garnelenfond weiterverarbeiten – alles Klassiker, die in der Profiküche ohnehin Standard sein sollten.
Zubereitungswege
- Pfanne: Mit Olivenöl und Knoblauch kurz scharf anbraten – 2 bis 3 Minuten reichen
- Kochen: In Salzwasser pochieren, Garzeit je nach Größe 1 bis 3 Minuten
- Mitgaren: In Suppen oder Pfannengerichten zum Schluss zugeben, nicht überkochen
- Kopf- und Schalenverwendung: Zu Fond oder Butter einkochen für intensives Aroma
Garnelen verzeihen wenig Fehler. Zu lange in der Pfanne, und der Shrimp wird gummiartig. Das gilt für Importware genauso wie für die Gebirgsgarnele – aber frische Ware ist bei falscher Zubereitung deutlich schmerzhafter, weil das Ausgangsprodukt besser ist.
Warum das für die Gastronomie relevant ist
Der Druck auf Küchen, Lieferketten transparenter zu machen, wächst. Gäste fragen öfter, woher Zutaten kommen. „Österreichische Garnelen aus den Alpen“ ist eine Geschichte, die sich erzählen lässt – und die auf einer Karte funktioniert.
- Kürzere Transportwege als bei Importgarnelen aus Asien oder Lateinamerika
- Geschlossenes Zuchtsystem reduziert Risiken durch Krankheiten und Chemikalieneinsatz
- Klare Herkunftsangabe möglich – für Speisekarte und Gästekommunikation nutzbar
- Ganztier-Verwertung sinnvoll und wirtschaftlich umsetzbar
- Arterhaltungsprojekt als Kommunikations-Plus für nachhaltigkeitsorientierte Betriebe
Ob die Gebirgsgarnele aus Rottenmann langfristig ein relevantes Volumenprodukt für die österreichische und deutsche Gastronomie wird, hängt an Verfügbarkeit und Preis. Beides ist aktuell noch nicht vollständig öffentlich kommuniziert. Was feststeht: Das Konzept funktioniert technisch, die Zucht läuft – und der Markt für regionale, rückverfolgbare Proteine ist real.