Ein-Spicken kleiner Speckstreifen quer durch das Innere eines Fleischstueckes. Aus dem Franzoesischen larder (Speck einziehen). Ziel: Saftigkeit und Aromatik durch inneres Fett, auch nach laengerer Garzeit. Typisch bei magerem Fleisch (Rinderbraten, Wild).
Praxis
Spezielles Lardiernadel-Werkzeug mit laenglichem Kanal zieht die Speckstreifen durch das Fleisch. Alternativ mit einem langen, schmalen Messer ein Vorschnitt, dann per Hand einfuegen. Bei fachgerechter Lardierung sitzt der Speck gleichmaessig verteilt und gibt kontrolliert Fett ab. In modernen Küchen seltener, oft durch Sous-vide-Garen oder bessere Fleischauswahl obsolet.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Lardieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Lardieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie