Das Kabuff Bistro in Graz hat aus einer ehemaligen Rotlichtlocation ein kulinarisches Konzept mit Michelin-Grünstern entwickelt. Hinter dem Projekt stehen Eva Schnabl, Julia Schnabl und Klemens Grassl. Der Fokus liegt auf saisonaler Gemüseküche – locker, nah dran, ohne Steifheit.
Ein Haus mit Geschichte – und neuer Bestimmung
Wer das Kabuff zum ersten Mal betritt, ahnt kaum, was sich hier früher abspielte. Graz, ehemalige Rotlichtgegend, schmale Gasse – und mitten drin ein Lokal, das eigentlich ein gemütliches Café werden sollte. Aus diesem Plan wurde mehr.
Eva Schnabl, Julia Schnabl und Klemens Grassl haben die Räume übernommen und daraus ein Bistro gemacht, das sich gegen den Fine-Dine-Reflex sperrt. Kein weißes Tischtuch, kein ehrfürchtiges Raunen. Stattdessen: saisonale Gemüseküche, wechselndes Angebot, ein Gast-Erlebnis, das sich anfühlt wie bei Freunden essen.
- Standort: Graz, ehemaliges Rotlicht-Etablissement
- Konzept: Saisonale Gemüseküche, Bistro-Format
- Auszeichnung: Michelin Grüner Stern
- Team: Eva Schnabl, Julia Schnabl, Klemens Grassl
- Besonderheit: Kein klassisches Fine-Dine – bewusst entspannte Atmosphäre
Gemüseküche ohne Dogma
Der Grüne Michelin-Stern steht für nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie – und das Kabuff hat ihn sich erarbeitet, ohne zum Ökologie-Prediger zu werden. Die Küche denkt von der Saison her: Was gerade da ist, kommt auf den Teller. Was nicht da ist, kommt nicht drauf.
Das klingt simpel. In der Praxis bedeutet es ständige Anpassung, enge Lieferantenbeziehungen und eine Küche, die kreativ unter Druck arbeitet. Gäste, die regelmäßig kommen, entdecken jedes Mal etwas Neues – kein Menü, das monatelang eingefroren bleibt.
Grüner Stern ist die Michelin-Auszeichnung für Gastronomiebetriebe mit besonderem Engagement für Nachhaltigkeit – seit 2020 vergeben, unabhängig von klassischen Qualitätssternen.Der Raum als Statement
Wer Konzeptgastronomie betreibt, weiß: Der Raum erzählt immer mit. Im Kabuff steckt diese Geschichte noch in den Wänden. Ein ehemaliges Rotlicht-Etablissement ist kein neutrales Loft – und das Team hat das nicht wegdekoriert, sondern als Teil der Identität akzeptiert.
Zum Konzept gehörte lange auch ein kleiner Stoffladen auf einer Teilfläche des Lokals, der Näh-Utensilien und Stoffe führte. Diesen hat das Kabuff aufgegeben – die Fläche macht jetzt Platz für Events.
Was das Modell für die Branche bedeutet
Bistros mit klarem Wertegerüst sind kein Trend mehr – sie sind eine Gegenbewegung. Während klassische Restaurants mit steigenden Wareneinsatzkosten kämpfen, hat das Gemüse-zentrierte Modell strukturelle Vorteile:
- Geringerer Wareneinsatz durch pflanzliche Basis statt Fleisch und Fisch
- Flexibleres Angebot durch saisonale Menügestaltung
- Kürzere Lieferketten, weniger Abhängigkeit von Großhandel
- Michelin-Grünstern als Reputationsgewinn ohne klassische Sternegastronomie
- Niedrigere Preisschwelle für Gäste bei gleichzeitig hoher Positionierung
Entspannung als Konzeptprinzip
Was das Kabuff von vielen nachhaltig ausgerichteten Restaurants unterscheidet: der Ton. Kein belehrender Ansatz, keine Speisekarte als Manifest. Das Lokal will, dass Gäste sich wohlfühlen – und dass das Essen gut ist. Der Rest ergibt sich.
Jeglicher Fine-Dine-Steifheit zu trotzen ist dabei kein Zufall, sondern Kalkül. Ein Grüner Stern in einem ehemaligen Rotlichtlokal in Graz, betrieben von drei Menschen, die eigentlich nur ein Café eröffnen wollten – das ist eine Geschichte, die für sich spricht.
- Grüner Stern: Auszeichnung für Nachhaltigkeit – Einkauf, Kreislaufwirtschaft, Ressourcenumgang
- Klassischer Stern: Auszeichnung für Kochqualität und Erlebnis
- Kombinierbar: Ja – ein Restaurant kann beide haben
- Seit wann: Grüner Stern existiert seit 2020, international vergeben
- Österreich: Wachsende Zahl an Betrieben mit Grünem Stern, vor allem in Wien und Graz