Die Food-Cost-Quote ist die zentrale Controlling-Kennzahl in Küche und F&B: Sie zeigt, wie viel Prozent vom Umsatz für Wareneinsatz draufgeht. Sie entscheidet, ob eine Karte profitabel ist, ob Einkauf und Kalkulation stimmen und wo Menu Engineering ansetzen muss.

Die Formel

Food Cost Quote (%) = (Wareneinsatz ÷ F&B-Umsatz) × 100. Wareneinsatz umfasst Rohware, Getränke und alle direkten Produktkosten — ohne Personal und Overhead.

BEISPIEL-RECHNUNG (ohne JS sichtbar)

(9.000 € ÷ 28.000 €) × 100 = 32,1 % Food Cost

Hotelrestaurant: 28.000 € Umsatz, 9.000 € Wareneinsatz im Monat.

Rechenbeispiele

Hotelrestaurant: 28.000 € Umsatz, 9.000 € Wareneinsatz → 32,1 % Food Cost. Im grünen Bereich.

Hotel-Bar: 12.000 € Umsatz, 2.800 € Wareneinsatz → 23,3 % — solide, typisch für Bar-Kalkulation.

Bankett: 45.000 € Umsatz, 13.500 € Wareneinsatz → 30,0 %. Für MICE/Gruppen im grünen Bereich.

Food Cost in Excel berechnen

=(B2/B3)*100

Wareneinsatz in B2, F&B-Umsatz in B3. Für Menu Engineering pro Gericht: Einzelpreise und Einzel-Wareneinsätze in separaten Spalten, gewichteter Durchschnitt.

Richtwerte nach Betriebstyp

  • Bar / Getränke: 18–25 %
  • Fine Dining Restaurant: 28–35 %
  • Bistro / Casual Dining: 30–38 %
  • Hotel-Restaurant: 28–35 %
  • Bankett / MICE: 25–32 %
  • Catering: 30–40 %

Oberhalb der Bandbreite wird die Marge eng, unterhalb stimmt oft die wahrgenommene Qualität nicht mehr. Für das Gesamtergebnis zählt die Quote immer zusammen mit Personalkosten und Overheads.

Food Cost + Labor = Prime Cost

Die Food-Cost-Quote allein reicht nicht. In der Gastronomie wird oft mit Prime Cost gerechnet: Food Cost + Labor Cost als Gesamtquote vom Umsatz. Branchenbenchmark: Prime Cost unter 60 % = wirtschaftlich, 60–65 % = knapp, über 65 % = kritisch. Details im Personalkostenquoten-Rechner.

Häufige Fehler

  1. Personalessen nicht getrennt: Mitarbeiter-Verpflegung ist Wareneinsatz für Personalaufwand, nicht für Gästeumsatz. Gehört in separate Zählung.
  2. Schwund unterschätzt: Verderbnis, Verschnitt, Bruch — realistisch 3–8 % auf den Einkauf. Ohne wöchentliche Inventur wird das unsichtbar.
  3. Getränke-Food-Mix ungewichtet: Bei Betrieben mit hohem Getränkeanteil verzerrt die Einzel-Food-Cost — getrennte Quoten führen.
  4. Rabatte nicht in den Umsatz eingerechnet: Bei Aktions-Gutscheinen muss der Brutto-Umsatz korrigiert werden, sonst sinkt die Quote optisch zu stark.

Food Cost senken

  1. Menu Engineering — Gerichte mit hoher Marge gezielt bewerben, Margenkiller kürzen.
  2. Portionskontrolle — einheitliche Gewichte, Portionsspender, Rezepturen standardisieren.
  3. Einkaufs-Optimierung — Verbünde, saisonale Rahmenverträge, Stockliste straffen.
  4. Inventur-Rhythmus — wöchentlich statt monatlich, macht Schwund sichtbar.
  5. Hausgemacht vs. Convenience — eigene Saucen, Brot, Desserts können Wareneinsatz drücken, wenn Personal-Auslastung passt.

Food Cost pro Gericht berechnen

Die Gesamt-Food-Cost-Quote ist ein Betriebsdurchschnitt, sagt aber nichts über einzelne Gerichte. Für Menu Engineering braucht es die Food Cost pro Gericht: Wareneinsatz eines Gerichts ÷ Verkaufspreis × 100. Typisch: 22–32 %. Über 35 % ist ein Margenkiller, unter 20 % oft Qualitätsproblem.

Beispiel Rinderfilet: Wareneinsatz 9,80 € (Fleisch + Beilage + Sauce), Verkaufspreis 34 € → 28,8 % Food Cost. Im grünen Bereich. Pasta Vegetarisch: Wareneinsatz 2,40 €, Preis 14 € → 17,1 %. Optisch super, aber wenn die Gäste nur Pasta bestellen, killt das Marge-Volumen-Mix.

Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien, definiert durch zwei Dimensionen: Popularität (Verkaufsmenge) und Profitabilität (Deckungsbeitrag).

  • Stars (beliebt + profitabel): prominent platzieren, nie kürzen.
  • Plowhorses (beliebt, wenig Marge): Preis testweise anheben oder Portion/Beilagen optimieren.
  • Puzzles (profitabel, wenig bestellt): mehr Aufmerksamkeit auf der Karte, Empfehlung des Hauses.
  • Dogs (wenig beliebt, wenig Marge): streichen oder komplett überarbeiten.

Food- vs. Getränke-Mix

Die Mischung aus Food und Beverage entscheidet oft mehr als die Einzelquoten. Ideal-Mix je nach Betriebstyp: Restaurant 70/30 Food/Beverage, Bar 20/80, Hotel-Restaurant 60/40, Bankett 55/45. Wer seinen Mix Richtung Getränke verschiebt, senkt die Gesamt-Food-Cost-Quote automatisch — denn Getränke haben Food Cost von 18–25 %, Food von 28–38 %.

Weiterführende Quellen

Food Cost senken: Drei konkrete Hebel

Wareneingangs-Kontrolle

Systematische Wiegeprüfung und Temperatur-Kontrolle beim Wareneingang reduzieren Schwund und Reklamationen. Digitale Lieferschein-Erfassung (z.B. Choco, Rechnungs-OCR) deckt Abweichungen zwischen Bestellung und Lieferung auf — Einsparpotenzial 0,5–1,5 Prozentpunkte Food-Cost.

Portionskontrolle und Standardrezeptur

Standardisierte Gramm-Angaben je Portion, per Küchenwaage geprüft, reduzieren die Streuung der tatsächlichen Einsatzmengen. In Kuechen ohne feste Rezeptur liegt die Streuung oft bei 15–25 %; mit Standardrezeptur und Training auf 5–8 %.

Waste-Management und 86er-Liste

Tägliche Erfassung des Food-Waste (verworfene Portionen, Rückläufer, Verderb) deckt Muster auf. Kombiniert mit dynamischer 86er-Liste (Artikel ausverkauft) wird überproduktion vermieden. Zielkorridor: Food-Waste unter 3 % des Wareneinsatzes.

Weiterführende Rechner

HÄUFIGE FRAGEN

Was ist eine gute Food Cost Quote?

Bar 18–25 %, Fine Dining 28–35 %, Bistro 30–38 %, Hotel-Restaurant 28–35 %, Bankett 25–32 %, Catering 30–40 %. Oberhalb wird die Marge eng.

Was gehört alles zum Wareneinsatz?

Rohware, Getränke und alle direkten Produktkosten. Nicht enthalten sind Personal, Miete, Abschreibungen und sonstige Overheads.

Wie senkt man die Food Cost Quote?

Menu Engineering, Portionskontrolle, Einkaufs-Optimierung, wöchentliche Inventur und standardisierte Rezepturen mit dokumentierter Kalkulation.

Reicht die Food Cost Quote allein?

Nein. Personalkosten, Abschreibungen und Raumkosten gehören ins Gesamtbild. Die Food-Cost-Quote muss zusammen mit Personalkostenquote und Gesamtmarge betrachtet werden.

Was ist Prime Cost?

Prime Cost = Food Cost + Labor Cost, als Gesamtquote vom Umsatz. Benchmark: unter 60 % wirtschaftlich, 60–65 % knapp, über 65 % kritisch.

Wie berechnet man Food Cost in Excel?

Formel: =(B2/B3)*100. Mit Wareneinsatz in B2 und F&B-Umsatz in B3.

Was gehört NICHT zum Wareneinsatz?

Personalkosten (auch Küchenpersonal), Reinigungsmittel, Spülmittel, Verpackung nicht-verkaufsrelevant, Miete, Strom, Versicherungen.
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