Food Cost und Beverage Cost sind die beiden Wareneinsatz-Kennzahlen im F&B-Controlling. Beide zeigen, wie viel Prozent des Umsatzes in Wareneinkauf fliesst. Aber sie folgen fundamental unterschiedlichen Mechanismen — Haltbarkeit, Marge, Diebstahlrisiko, Portionierbarkeit weichen stark ab.
Kurzübersicht
Food Cost (Wareneinsatz Speisen) liegt im Restaurantbereich typisch bei 28–35 % vom Speisen-Umsatz. Hoher Anteil an frischen, verderblichen Produkten, komplexe Portionsrechnung, grössere Streuung im Einsatz. Beverage Cost (Wareneinsatz Getränke) liegt bei 18–25 % vom Getränke-Umsatz. Längere Haltbarkeit, einfachere Portionsrechnung (Milliliter sind konstant), aber höheres Diebstahlrisiko an der Bar.
Direktvergleich
| Dimension | Food Cost | Beverage Cost |
|---|---|---|
| Zielkorridor | 28–35 % | 18–25 % |
| Streuung | hoch (Portions- und Verderb-Effekte) | gering (bei guter Ausschank-Disziplin) |
| Hauptrisiko | Waste, Verderb, Über-Portionierung | Diebstahl, Über-Ausschank |
| Haltbarkeit Wareneinsatz | Stunden bis Tage | Monate bis Jahre (Wein: Jahrzehnte) |
| Controlling-Frequenz | täglich (Verderb!) | wöchentlich |
| Inventurhäufigkeit | monatlich | monatlich oder quartalsweise |
| Marge-Hebel | Menu-Engineering, Portionsstandards | Pouring-Kontrolle, Mix-Anpassung |
Durchgerechnetes Beispiel
Restaurant mit 1,2 Mio Euro Speisen-Umsatz und 0,8 Mio Euro Getränke-Umsatz: Bei Food-Cost 32 % und Beverage-Cost 22 % ergeben sich 384.000 Euro Food-Wareneinsatz und 176.000 Euro Beverage-Wareneinsatz. Senkung um je 2 Prozentpunkte brächte 24.000 Euro bei Food und 16.000 Euro bei Beverage — absolut mehr bei Food wegen Umsatz-Volumen, relativ mehr bei Beverage. Die Prime-Cost (Food + Beverage + Personal) liegt in dem Beispiel bei typisch 55–62 % des Gesamtumsatzes.
Steuerung unterschiedlich
Food-Cost-Senkung braucht Struktur in der Kueche: Standardrezeptur, Portions-Gramm gewogen, Mise-en-Place-Kontrolle, täglicher Waste-Check. Beverage-Cost-Senkung braucht Struktur an der Bar: Pouring-Spouts für exakte Menge, Kamera- oder POS-Kontrolle der Ausschank-Häufigkeit, regelmässige Mystery-Shopper. Beide brauchen Monats-Inventur, aber mit unterschiedlicher Taktung innerhalb des Monats.
Verwechslungsfallen
- Gemeinsame F&B-Cost-Quote berechnen? Nur als Top-Line-KPI. Für Steuerung muss getrennt werden — weil die Hebel unterschiedlich sind.
- Prime Cost ohne Beverage? Falsch — die echte Prime Cost ist Food + Beverage + Personalkosten. Nur-Food-Prime-Cost verzerrt die Profit-Sicht.
- Beverage-Cost ohne Wein differenzieren? Hochpreis-Wein hat andere Margen als Softdrinks — separate Untergliederung bei Upscale-Outlets sinnvoll.
Weiterführende Rechner
Food-Cost-Rechner, Personalkostenquote. Branchenverband fuer F&B-Standards: DEHOGA. Kueche-Ausbildung und Standards: Doemens Akademie.