In der Gastronomie-Betriebsanalyse tauchen zwei eng verwandte Kennzahlen auf: Food Cost Quote und Prime Cost. Der Unterschied ist klein, aber entscheidend — und viele Betriebe messen nur die eine und wundern sich, warum ihre Marge trotz guter Werte nicht stimmt.
Die Definitionen
Food Cost Quote (%) = (Wareneinsatz ÷ F&B-Umsatz) × 100. Nur die Kosten der Rohware in Relation zum Umsatz. Misst, wie gut Einkauf und Kalkulation arbeiten.
Prime Cost (%) = ((Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ F&B-Umsatz) × 100. Addiert die zwei größten Kostenblöcke eines Gastro-Betriebs und zeigt, wie viel vom Umsatz in die operative Grundleistung fließt — bevor Miete, Energie, Verwaltung, Abschreibung dazukommen.
Beispielrechnung
Ein Hotel-Restaurant mit 28.000 € F&B-Umsatz im Monat:
- Wareneinsatz: 9.000 €
- Personalkosten F&B: 9.800 €
- Food Cost Quote: 9.000 / 28.000 × 100 = 32,1 % — im grünen Bereich.
- Prime Cost: (9.000 + 9.800) / 28.000 × 100 = 67,1 % — kritisch.
Die Food-Cost-Quote allein sähe gut aus. Die Prime Cost zeigt das wahre Bild: zwei Drittel des Umsatzes gehen in Wareneinsatz und Personal, nur ein Drittel bleibt für Miete, Strom, Verwaltung und Marge. In diesem Beispiel müsste entweder die Personalkostenquote runter oder der Umsatz pro Person rauf.
Gegenüberstellung
| ASPEKT | FOOD COST | PRIME COST |
|---|---|---|
| Einschluss | Nur Wareneinsatz | Wareneinsatz + Personalkosten |
| Benchmark gesund | 25–35 % | unter 60 % |
| Benchmark kritisch | über 40 % | über 65 % |
| Steuert | Einkauf, Menu Engineering, Portionen | Gesamtbetrieb, Produktivität |
| Messrhythmus | wöchentlich | monatlich |
Wann nutzt man welche?
Food Cost ist das richtige Werkzeug für die Küche und den Einkauf. Wöchentliche Messung, Menu Engineering und Kalkulation pro Gericht basieren darauf.
Prime Cost ist das richtige Werkzeug für Betriebsleitung und F&B-Management. Monatliche Messung als Indikator für die operative Gesundheit. Prime Cost über 65 % ist ein Warnsignal für die Wirtschaftlichkeit — egal, wie gut die Einzelkennzahlen aussehen.
Prime Cost senken
- Food Cost senken: Menu Engineering, Portionskontrolle, Einkaufs-Optimierung. Siehe Food-Cost-Rechner.
- Personalkosten senken: Schichtplanung an Auslastung koppeln, Cross-Training, Self-Service. Siehe Personalkostenquoten-Rechner.
- Umsatz pro Kopf heben: Upselling, Beverage-Mix, Menu-Struktur auf höhermargige Positionen lenken.
- Geschäftszeiten optimieren: Randzeiten mit geringer Umsatzleistung reduzieren, Personalauslastung erhöhen.
Weiterführende Ressourcen
- Food-Cost-Rechner
- Personalkostenquoten-Rechner
- GOPPAR-Rechner – Prime Cost wirkt direkt auf Profitabilität
- Hotel-KPI-Hub