Hazard Analysis and Critical Control Points. Praeventives Lebensmittelhygiene-System zur Identifikation und Kontrolle gesundheitlicher Risiken entlang der gesamten Produktionskette vom Wareneingang bis zur Ausgabe. In der EU seit 2006 Pflicht für jeden Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet.
Praxis
Kernelemente: Temperaturprotokolle (Kuehlraeume, Kuehlschraenke, Warmhalteeinrichtungen), Wareneingangskontrolle, Schulung aller Mitarbeitenden, Reinigungs-und-Desinfektionsplaene, Rueckstellproben bei Bankett und Gross-Events. Bei grossen Haeusern digitalisieren HACCP-Apps (HACCP Manager, Testo Saveris) die Temperaturmessung und Dokumentation.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist HACCP Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird HACCP als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.