Gemuese, Obst oder Teig mit einem Kannelliermesser oder Zestenreisser in gleichmaessige Rillen einschneiden, für visuelle Struktur und bessere Anrichtung. Aus dem Franzoesischen canneler (rillen). Klassische Anwendung: Zitronenschale, Gurke, Zucchini, Karotten zum Garnieren.
Praxis
Das Kannelliermesser hat eine V-foermige oder U-foermige Klinge, die einen Streifen aus dem Gemuese herauszieht. Die resultierende Kannelung (Rille) wird in gleichmaessigen Abstaenden rund um das Objekt gesetzt — beim Anschnitt entstehen dann sternfoermige oder bluetenartige Konturen. Klassische Profi-Küche, in der modernen Küche durch Mikropraesentation-Techniken häufig abgeloest.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Kannelieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Kannelieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie