Die Ausbildungsvergütung im DEHOGA-Bereich ist 2026 spürbar gestiegen — teils um 4–6 % gegenüber 2025. Dieser Report bündelt die aktuellen Tarif-Werte pro Bundesland, die typischen außertariflichen Abweichungen und die Unterschiede nach Betriebskategorie.
Quellen: DEHOGA-Tariftabellen 2026, NGG-Tarifarchiv, TURNDOWN-Erhebung bei 180 Ausbildungsbetrieben in DACH. Die Mindestausbildungsvergütung des Bundes liegt 2026 bei 724 € im 1. Lehrjahr.
Bundesweite Mittelwerte nach Beruf (2026)
Regional-Übersicht (Hotelfachmann, 1. Lehrjahr)
Kategorie-Unterschiede
Quellen und weiterfuehrende Informationen
Die Zahlen und Tarifinformationen dieses Artikels stammen aus öffentlich zugaenglichen Quellen und der TURNDOWN-Redaktionsrecherche:
- Deutscher Hotel- und Gaststaettenverband (DEHOGA) — Tarifverträge, Ausbildungsstatistiken und Branchendaten.
- IHK-Portal — Ausbildungsordnungen, Prüfungstermine und Aufstiegsweiterbildungen.
- Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) — Tarifverhandlungen und Arbeitnehmerperspektive.
Weiterlesen: Alle Ausbildungsberufe im Überblick · Gehaltsreport 2026 · Karrierewege vom Azubi zum General Manager · Berufe-Lexikon · Hospitality-Glossar
Ausbildungsverguetung nach Bundesland (Top 5)
Die regionale Spannweite der Tarif-Vergütung ist erheblich. Die folgenden Werte sind tariflich gebundene Spannen der wichtigsten DEHOGA-Landesverbaende für das 1. Lehrjahr eines Hotelfachmanns/-frau (vergleichbar für Koch und Restaurantfachmann):
| Bundesland | 1. Lehrjahr (EUR) | 3. Lehrjahr (EUR) | Niveau |
|---|---|---|---|
| Bayern | 1.020 – 1.080 | 1.150 – 1.230 | hoch |
| Baden-Wuerttemberg | 1.000 – 1.060 | 1.130 – 1.200 | hoch |
| Hamburg | 1.020 – 1.080 | 1.150 – 1.230 | hoch |
| Nordrhein-Westfalen | 980 – 1.040 | 1.100 – 1.160 | mittel-hoch |
| Sachsen-Anhalt | 850 – 950 | 980 – 1.080 | niedrig |
Quelle: DEHOGA-Landesverbaende, Tarifrichtwerte 2026. Die Mindestausbildungsvergütung des Bundes liegt 2026 bei 724 EUR im 1. Lehrjahr — kein Betrieb darf weniger zahlen, auch wenn nicht tarifgebunden. Für die uebrigen 11 Bundeslaender bewegen sich die Werte zwischen den hier gezeigten Eckpunkten; Detail-Tarife siehe DEHOGA-Bundesverband.
Wovon das Gehalt wirklich abhaengt: 5 Faktoren
Die nominale Verguetungs-Spanne von 24.000-40.000 EUR brutto Einstieg täuscht. Fünf Faktoren erklären die Spreizung:
- Region — Hamburg, Muenchen, Frankfurt: +20-30 % gegenüber Mittelstaedten. Lebenshaltungs-Korrektur netto deutlich kleiner.
- Tarifbindung — DEHOGA-Tarif vs. Haustarif vs. ohne Tarif. DEHOGA-Stundenlohn liegt typisch 20-25 % über gesetzlichem Mindestlohn.
- Marken-Niveau — 5-Sterne-Premium oder Konzern-Marken wie Mandarin Oriental, Park Hyatt, Adlon zahlen 15-30 % mehr als 3-/4-Sterne-Standard.
- Ausbildungsstand — frisch ausgelernt oder mit Hotelmeister: Hotelmeister-Aufschlag 8.000-15.000 EUR/Jahr.
- Trinkgeld-Anteil — bei Restaurant-Posten in 4-/5-Sterne-Häusern realistisch 200-700 EUR netto/Monat oben drauf, im Tronc-System gleichmäßig verteilt.
Bei einem Vergleichs-Angebot solltest du immer Brutto-Spannen, Schichtzuschlaege, Trinkgeld-Praxis, Überstunden-Regelung und Mitarbeiter-Unterkunft als 5-Punkte-Liste erfragen.
Tarifbindung prüfen: 3 schnelle Schritte
Tarifbindung ist der wichtigste Hebel für faire Vergütung. So prüfst du sie vor der Vertragsunterschrift:
- Auf der Karriere-Seite des Hotels suchen — Schlüsselwörter „DEHOGA-Tarif“, „NGG-Tarif“, „Haustarif“. Wenn der Begriff fehlt, ist der Betrieb wahrscheinlich nicht tarifgebunden.
- Im Vorstellungsgespräch direkt fragen — „Sind Sie an den DEHOGA-Tarif gebunden?“ Antworten wie „wir orientieren uns am Tarif“ oder „wir zahlen branchenueblich“ bedeuten meist NEIN.
- Bei der NGG-Gewerkschaft prüfen — die NGG führt eine Liste tarifgebundener Betriebe pro Bundesland. Anruf bei der Regional-Geschäftsstelle reicht.
Wenn der Betrieb nicht tarifgebunden ist und du trotzdem dort anfangen willst, verhandle die Vergütung explizit auf DEHOGA-Niveau plus 5-10 %.