Heinz Reitbauer, einer der bekanntesten Köche des deutschsprachigen Raums und ausgezeichnet als „100 Best Chefs – Legend“, stellt der Kochszene eine grundsätzliche Frage: Haben Köche ihren eigentlichen Auftrag vergessen? Der Steirereck-Küchenchef kritisiert, was viele denken, aber wenige laut sagen – das wachsende Ego-Problem einer Branche, die Gäste zunehmend als Publikum behandelt statt als Gäste.
Der unbequeme Blick von innen
Es gibt Kritik von außen, die abprallt. Und es gibt Kritik von innen, die sitzt. Heinz Reitbauer gehört zu den wenigen, die den zweiten Weg gehen – und die Glaubwürdigkeit mitbringen, um damit gehört zu werden. Das Steirereck im Wiener Stadtpark zählt seit Jahren zu den besten Restaurants Europas, der Koch selbst trägt den Titel „100 Best Chefs – Legend“. Wer so tief in der Branche verwurzelt ist und trotzdem fragt, ob Köche sich zu wichtig nehmen, meint das ernst.
Die Frage selbst klingt provokant. Sie ist es auch. Aber sie trifft auf ein echtes Unbehagen, das in Küchen, in Kritiker-Kreisen und beim Gast seit Jahren wächst: Wann ist aus dem Handwerk ein Ego-Projekt geworden?
Was ist der Auftrag eigentlich?
Gastronomie hat einen Grundauftrag: Menschen gut versorgen, ihnen Freude bereiten, einen Ort schaffen, an dem sie sich wohlfühlen. Das klingt simpel. Ist es auch – und darin liegt das Problem.
Mit dem Aufstieg der Spitzengastronomie in den 2000er Jahren, getrieben durch Medien, Social Media und den Koch-als-Star-Kult, hat sich der Fokus verschoben. Menüs wurden zu Manifesten. Teller zu Kunstwerken. Der Gast zum Betrachter eines Werks, das er gefälligst zu verstehen hat. Das Drei-Stunden-Erlebnis mit zwanzig Gängen und einer Ansage zum Essen-Philosophie-Background des Küchenchefs ist heute kein Ausnahmefall mehr.
- Handwerk vs. Auftritt: Wo endet das Kochen, wo beginnt die Selbstinszenierung?
- Gast vs. Publikum: Wird bedient oder vorgeführt?
- Küche als Labor: Experimentierfreude ist wertvoll – aber für wen?
- Sterne als Ziel: Auszeichnungen können den Fokus vom Gast weg und auf den Guide lenken.
- Social Media: Instagram-taugliche Teller versus tatsächlicher Geschmack und Erlebniswert.
Das Ego-Problem hat viele Gesichter
Es wäre zu einfach, das als Problem einzelner Ausreißer abzutun. Das Ego-Phänomen ist strukturell. Es beginnt in der Ausbildung, wo große Namen als Götter verehrt werden. Es setzt sich fort in Küchenhierarchien, die militärisch anmuten. Und es gipfelt in einer Öffentlichkeit, die Köche als Kulturschaffende feiert – was an sich kein Problem wäre, wenn dabei nicht zunehmend der Gast aus dem Blick gerät.
- Menüs, die primär für Guide-Juroren konzipiert scheinen, nicht für die Stammkundschaft
- Küchenchefs, die auf Social Media mehr Zeit investieren als in die Entwicklung ihrer Brigade
- Restaurantkonzepte, die ohne PR-Narrative kaum zu genießen sind
- Bewerbungsgespräche, in denen Azubis nach ihrer „kreativen Vision“ gefragt werden, bevor sie wissen, wie man sauber brunoisiert
- No-Show-Gebühren und Wartelisten als Statussymbole, nicht als operative Notwendigkeit
Was Reitbauers Position besonders macht
Das Steirereck steht für einen anderen Ansatz. Saisonalität, Regionalität und ein tiefer Bezug zur österreichischen Küche – aber ohne erhobenen Zeigefinger. Reitbauer hat das Haus mit seiner Mutter Birgit Reitbauer zu einer Institution gemacht, die Gäste aus aller Welt anzieht, ohne den Wiener Stammgast zu vergessen. Genau das ist der Unterschied: Weltklasse und Bodenhaftung schließen sich nicht aus.
Wer in diesem Umfeld öffentlich fragt, ob Köche sich zu wichtig nehmen, riskiert etwas. Kollegen könnten es als Angriff lesen. Die Presse kann es zuspitzen. Trotzdem stellt Reitbauer die Frage. Das verdient mehr als Aufmerksamkeit – es verdient eine echte Auseinandersetzung in der Branche.
Köche als Kulturschaffende — Gewinn oder Verlust?
Was dafür spricht
- Küche als Kulturgut sichert gesellschaftliche Anerkennung
- Mehr Kreativität hebt das Handwerk insgesamt
- Sichtbarkeit hilft beim Nachwuchs-Recruiting
- Kulinarische Innovationen entstehen durch Köche mit Haltung
Was dagegen spricht
- Gast rückt in den Hintergrund der eigenen Narrative
- Nachwuchs orientiert sich an Stars statt am Handwerk
- Konzepte werden für Kritiker gebaut, nicht für Menschen
- Küchenhierarchie und Ego-Kultur verstärken Personalmangel
Was die Branche daraus machen kann
Reitbauers Frage ist kein Aufruf zur Mittelmäßigkeit. Spitzenleistung braucht Leidenschaft, Anspruch und ja – auch Ego. Die Frage ist, wohin dieses Ego zeigt. Auf sich selbst oder auf das, was auf dem Teller landet und beim Gast ankommt.
Die besten Restaurants der Welt – von Kopenhagen bis Tokio – haben eines gemeinsam: Der Gast ist der Maßstab, nicht der Guide. Das Erlebnis entsteht im Zusammenspiel, nicht im Monolog des Küchenchefs. Wer das versteht, muss sich Reitbauers Frage nicht stellen. Wer es noch nicht verstanden hat, sollte sie sich sehr genau anschauen.