Ali Güngörmüş: „Früher fehlte Personal, heute fehlen Gäste“

Früher haben Restaurants händeringend nach Fachkräften gesucht. Heute sitzt das eigentliche Problem woanders: Die Stühle bleiben leer. Ali Güngörmüş sagt das ohne Umschweife – und trifft damit einen Nerv, der gerade durch die gesamte Branche geht.

Im Rolling-Pin-Podcast, Folge 128, gibt der Koch und Gastronom einen seltenen Einblick hinter die Kulissen seines Alltags. Güngörmüş betreibt drei eigene Restaurants in Deutschland, ist durch TV-Formate wie „The Taste“ einem breiten Publikum bekannt – und bleibt trotzdem nah an den echten Problemen des Betriebs.

Die Gästekrise: Was dahintersteckt

Das Personalproblem der Gastro-Branche ist seit Jahren Dauerthema. Was Güngörmüş beschreibt, ist eine Verschiebung: Der Fachkräftemangel hat sich nicht erledigt – aber die unmittelbarere Bedrohung für viele Betriebe ist heute die Nachfrageseite. Gäste, die seltener ausgehen, bewusster abwägen, ob ein Restaurantbesuch den Preis wert ist.

Das ist kein rein deutsches Phänomen. Steigende Lebensmittelkosten, höhere Energiepreise und die allgemeine Kaufzurückhaltung treffen die Gastronomie direkt – und zwar besonders die gehobene Mitte, die weder Systemgastronomie noch Spitzenrestaurant ist.

Levantinische Küche: Das nächste große Ding?

Güngörmüş sieht in der levantinischen Küche enormes Potenzial – und er ist nicht allein damit. Mezze-Kultur, frische Kräuter, Tahini, fermentierte Milchprodukte, gegrilltes Fleisch mit komplexen Gewürzprofilen: Was aus Ländern wie Libanon, Syrien, Israel und der Türkei kommt, hat in London und New York längst Einzug in gehobene Restaurantkonzepte gehalten.

In Deutschland hinkt die Wahrnehmung noch hinterher. Levantinisches Essen wird oft mit günstigem Imbiss gleichgesetzt – Döner und Falafel statt Komplexität und Handwerk. Dabei steckt in dieser Küchentradition eine Tiefe, die mit französischer oder japanischer Hochküche mithalten kann.

• Mezze-Kultur als Sharing-Konzept – passt zum aktuellen Restauranttrend
• Pflanzenlastige Gerichte treffen Zeitgeist ohne Verzicht-Ästhetik
• Gewürzprofile wie Za'atar, Sumach oder Aleppo-Pfeffer bieten echte Differenzierung
• Fermentierte Elemente (Labneh, eingelegtes Gemüse) passen zur Handwerk-Bewegung
• Geringe Markenbesetzung im Premium-Segment – noch viel weißer Fleck

Überfordernde Sternerestaurants: Zu viel des Guten?

Ein zweiter Diskussionsstrang im Podcast trifft ebenso ins Schwarze: Sind manche Sternerestaurants selbst mitverantwortlich dafür, dass Gäste wegbleiben?

Güngörmüş kennt beide Seiten – als Koch, der selbst mit dem Guide Michelin ausgezeichnet wurde, und als Gast. Die Kritik an überkomplexen Degustationsmenüs, undurchsichtiger Weinbegleitung und einer Atmosphäre, die eher an eine Prüfung als an Genuss erinnert, ist nicht neu. Aber sie wird lauter.

Der Trend geht in vielen europäischen Metropolen bereits in Gegenrichtung: Sterneköche eröffnen bewusst zugänglichere Zweitrestaurants, reduzieren Menü-Längen oder setzen auf Bar-Dining statt steife Tischkonzepte. Das Hamburger Modell – Güngörmüş ist seit Jahren dort verwurzelt – zeigt, dass eine lebhafte Gastro-Szene nicht zwingend auf Einschüchterung basieren muss.

Familiengeschichte: Die Eltern im Sternerestaurant

Was Güngörmüş von vielen TV-Köchen unterscheidet, ist die Offenheit über seine Herkunft. Sein Vater kam als türkischer Gastarbeiter nach Deutschland. Die Familie investierte Ersparnisse in seine Ausbildung und die ersten Schritte seiner Karriere – und traute sich dennoch nie in sein Sternerestaurant. Zu fremd, zu einschüchternd, zu weit weg von der eigenen Lebenswelt.

Diese Geschichte ist symptomatisch. Spitzengastronomie hat in Deutschland nach wie vor ein Zugangsproblem – nicht nur finanziell, sondern kulturell. Wer nicht mit dem Habitus vertraut ist, fühlt sich schnell fehl am Platz, egal wie gut das Essen ist.

Sein Sohn will kein Koch werden

Güngörmüş spricht auch darüber, dass sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will – und nimmt das mit Gelassenheit. Wer selbst weiß, was der Beruf kostet (Herzrasen und Erschöpfungssymptome mit 31 Jahren waren für Güngörmüş laut verfügbaren Berichten kein Ausnahme-Moment), kann diese Entscheidung nachvollziehen.

Die Botschaft dahinter ist doppeldeutig: Der Koch-Beruf hat ein Imageproblem innerhalb der eigenen Berufsgruppe. Wer die Branche kennt, schickt sein Kind oft nicht hinein.

• Langer Druck über viele Jahre führt zu gesundheitlichen Folgen
• Work-Life-Balance bleibt strukturell schwierig
• Gehalt im Verhältnis zur Arbeitsbelastung oft nicht konkurrenzfähig
• Gesellschaftliche Wertschätzung steigt – betriebliche Realität hinkt nach

Was die Branche daraus machen kann

Güngörmüş' Aussagen sind kein Jammern – sie sind eine Bestandsaufnahme. Und die hat Konsequenzen für alle, die in der Gastro arbeiten oder ein Konzept entwickeln:

Wer heute ein Restaurant eröffnet oder führt, muss sich fragen, warum jemand genau hier essen soll – und nicht zu Hause kochen, ein Kochbox-Abo bestellen oder beim nächsten Discounter-Deal zuschlagen. Levantinische Küche, zugänglichere Fine-Dining-Formate und ehrliche Kommunikation über Preise und Wert sind keine Modetrends. Sie sind Antworten auf echte Fragen.