Ausschwenken eines Weinglases mit einer kleinen Menge des gleichen Weins, der serviert wird. Aus dem Franzoesischen aviner. Die zuvor eingeschenkte Spurenmenge nimmt kleine Partikel (Reste von Glasreinigern, Wasserablagerungen) auf und wird weggegossen — das eigentliche Weinerlebnis findet im neutralen Glas statt.
Praxis
Klassisches Service-Ritual bei hochwertigen Weinen: der Sommelier giesst nach Verkostung einen kleinen Schluck des Weins ins Glas, schwenkt und schuettet den Schluck in eine Entsorgungskaraffe. In Deutschland in Luxushaeusern mit grossem Sommelier-Team Standard, im mittleren Segment seltener.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Avinieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Avinieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie