Warum sind Tannine wichtig?

Sie stabilisieren den Wein, binden Aromen und sind die Grundlage der Reifefaehigkeit. Ohne Tannine waere ein Rotwein nach wenigen Jahren tot.

Tannine auch im Weisswein?

Geringer, aber ja — vor allem in naturnah vinifizierten Weissweinen (Orange Wines mit Maischestandzeit) und Weissweinen mit Holzausbau (Burgunder, Chardonnay in Barrique).

Warum pelzig im Mund?

Tannine binden mit Speichel-Proteinen, das entzieht der Mundschleimhaut ihre gleitende Beschichtung. Der trockene Eindruck ist eine physikalische Reaktion, kein Geschmack.

Tannine – Definition, Einordnung & Praxis

Pflanzliche Gerbstoffe, im Wein-Kontext vor allem aus Traubenschalen, Kernen und Fassholz. Verantwortlich für das trockene, pelzige Mundgefuehl und die Strukturtragfaehigkeit langlebiger Rotweine. Ein tanninarmer Wein wirkt weich und schnell trinkreif, ein tanninreicher Wein braucht Jahre für die Integration.

Einordnung

Tanninreiche Rebsorten: Nebbiolo (Barolo), Cabernet Sauvignon (Bordeaux, Napa), Tannat (Madiran, Uruguay), Syrah. Tanninarme: Pinot Noir, Gamay, Barbera, Dolcetto. Im Ausbau werden Tannine durch Einsatz neuer Barrique-Fasser ergänzt (Holztannin), die durch Reifung abgerundet. Der Sommelier beurteilt Tannine nach Intensitaet und Qualität (samtig, koernig, gruen).

Praxis

In der professionellen Gastronomie ist Tannine Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Tannine als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.

Weiterfuehrend: Court of Master Sommeliers