Kaffee-Außer-Haus-Konsum erreichte 2025 und im ersten Quartal 2026 Rekordwerte – doch in Hotels landet davon kaum etwas im Kassenbon. Drei Branchenprofis erklären, wo Qualität und Umsatz gleichzeitig steigen können: bei der Bohnenauswahl, der Schulung des Personals und dem Ausbau des Angebots rund um kalte Getränke und Signature Drinks.
Kaffee ist das erste, was viele Hotelgäste morgens riechen – und das letzte, woran sie nach einem schlechten Espresso am Abend denken. Trotzdem behandeln die meisten Häuser das Getränk als Servicepflicht, nicht als Produkt. Das ist ein teurer Irrtum.
Laut Deutschem Kaffeeverband wurde 2025 und im ersten Quartal 2026 so viel Kaffee außer Haus konsumiert wie nie zuvor – und das trotz gestiegener Preise. Für die Hotellerie klingt das nach Rückenwind. Doch Stefanie Heidemann, Trainerin und Market-Intelligence-Expertin bei Melitta Professional, beobachtet: In vielen Häusern kommt davon zu wenig an.
Kaffee als Pflicht – oder als Chance
Das Grundproblem kennt Felix Hohlmann, zweifacher deutscher Baristameister und Co-Gründer der Basler Kaffeemacher, aus eigener Beobachtung: „Kaffee muss einfach da sein, gerade morgens am Buffet. Aber die Wertschätzung, die er verdient, bekommt er selten.“ Selbst in der Spitzengastronomie sei er am Ende des Abends oft der schwächste Gang.
Michael Rieker, deutscher Meister in der Disziplin „Coffee in Good Spirits“ und Barista-Trainer an der Kaffeemacher-Akademie, beschreibt die direkte wirtschaftliche Konsequenz: „Leute frühstücken gerade wegen schlechten Kaffees eher außerhalb des Hotels.“ Umgekehrt bedeutet das: Wer das Angebot verbessert, hält Gäste im Haus – und steigert den Umsatz ohne zusätzlichen Marketingaufwand.
„Kaffee muss einfach da sein, gerade morgens am Buffet. Aber die Wertschätzung, die er verdient, bekommt er selten.“
– Felix Hohlmann, zweifacher Deutscher Baristameister, Kaffeemacher Basel
Die richtige Bohne: Nicht für den Gastgeber, sondern für die Gäste
Qualität beginnt vor der Maschine. Die entscheidende Frage lautet: Welche Bohne passt zum Haus? Heidemann warnt vor einem häufigen Denkfehler: „Es ist meistens nicht die richtige Bohne für den Gastgeber, sondern für die Gäste.“ Wer ein breites Publikum bedient, sollte extreme Geschmacksprofile meiden.
„Ich würde da eher nicht zu speziell werden, sondern etwas wählen, das viele Menschen glücklich macht. Also nicht zu intensiv, nicht zu fruchtig, weil ich damit schnell Leute auf der einen oder anderen Seite verliere.“ Das klingt wenig aufregend – ist aber kommerziell das Richtigere.
Espresso als Basis, nicht als Star
Ein weiterer blinder Fleck: die Fixierung auf den perfekten Espresso. Heidemann beobachtet, dass der Espresso pur deutlich seltener getrunken wird als angenommen. „Er dient oft als Basis für Milchgetränke. Dann ist vielleicht gar nicht so entscheidend, dass er als Einzelprodukt besonders herausragend schmeckt – sondern dass er im Cappuccino oder Latte Macchiato fantastisch funktioniert.“
- Passt eine Bio- oder Fairtrade-Zertifizierung zum Nachhaltigkeitskonzept des Hauses?
- Stärkt ein regionaler Röstpartner das Profil – oder erwartet das Publikum eine bekannte Marke?
- Wie breit ist die Gästestruktur? (International, Business, Leisure?)
- Wie hoch ist der Anteil an Milchgetränken vs. Espresso pur?
Kaffeeangebot erweitern: Kalt, saisonal, signaturbetont
Der größte Hebel liegt nicht im Frühstücksraum, sondern an der Bar und auf der Terrasse. Heidemann sieht dort konkretes Wachstumspotenzial: „Dort kann Kaffee noch einmal anders – nämlich als Umsatzbringer – gedacht werden.“ Sie nennt Coffee Cocktails und kalte Getränkevarianten als naheliegende Optionen, besonders in den wärmeren Monaten.
Kaffee wird zur Basis für ein breiteres Getränke-Portfolio: Matcha, Chai, farbige Latte-Kreationen und saisonale Signature Drinks ergänzen das klassische Angebot und sprechen auch Gäste an, die keinen Espresso trinken. Das erhöht die Frequenz – ohne neue Zielgruppen akquirieren zu müssen.
Cold Brew, Iced Latte und Coffee Tonic sind in Stadthotels und Resorts mit jüngerem Publikum bereits Standard. Wer sie noch nicht im Angebot hat, lässt Marge liegen.Signature Drinks als Differenzierungsmerkmal
Ein hausinterner Signature Coffee – etwa ein Cold Brew mit lokalem Sirup oder ein Espresso Tonic mit regionaler Botanik – kostet in der Produktion kaum mehr als ein normaler Cappuccino, lässt sich aber mit einem Aufpreis von 2 bis 4 Euro verkaufen. Und er bleibt in Erinnerung: Gäste fotografieren ihn, posten ihn, und kommen wegen ihm wieder.
Kaffee als inkludierte Leistung vs. eigenständiges Produkt
Eigenständiges Produkt
- Direkt messbarer Umsatz an der Bar
- Differenzierungspotenzial durch Signature Drinks
- Gäste bleiben länger im Haus
- Höhere Marge bei kalten Spezialgetränken
- Stärkere Wahrnehmung als Qualitätshaus
Nur inkludierter Service
- Kein direkter Umsatzbeitrag
- Qualitätsmängel schaden Frühstücksbewertungen
- Gäste frühstücken ggf. außerhalb
- Kein Differenzierungsmerkmal
- Verschwendetes Potenzial an Café-Flächen
Personal: Der unterschätzte Faktor
Maschine und Bohne allein reichen nicht. Rieker und Hohlmann betonen beide, dass Schulung entscheidend ist – nicht für Barista-Weltmeister-Niveau, sondern für Grundkonsistenz. Ein schlecht extrahierter Espresso aus einer teuren Maschine schmeckt schlechter als ein solide gezogener aus einem Mittelklasse-Gerät.
Konkret bedeutet das: Wer am Frühstücksbuffet eine Siebträgermaschine aufstellt, braucht Personal, das damit umgehen kann. Wer eine Vollautomaten-Lösung wählt, sollte sicherstellen, dass Reinigung und Wartung nicht vernachlässigt werden – beides ist für den Gast unsichtbar, aber im Ergebnis spürbar.
Was jetzt konkret hilft
- Bohne blind testen: Drei Röstungen anonym verkosten lassen – Gästestruktur im Kopf behalten, nicht eigenen Geschmack
- Milchgetränke priorisieren: Cappuccino und Latte Macchiato optimieren, nicht den Espresso pur
- Kaltes Angebot aufbauen: Mindestens einen Cold Brew oder Iced Latte auf die Karte setzen – am besten mit eigenem Namen
- Barista-Grundschulung einplanen: 1-2 Stunden zu Saisonbeginn, Fokus auf Konsistenz
- Röstpartner strategisch wählen: Regional, zertifiziert oder international – je nach Hauspositionierung
- Kaffee an der Bar sichtbar machen: Platzierung, Beschreibung, Empfehlung durch das Serviceteam