Wenn Ruhm zur Waffe wird: Toxische Küchen-Kultur

Das Noma-Erdbeben

René Redzepi galt lange als unangreifbar. Viermal bestes Restaurant der Welt laut The World's 50 Best Restaurants, zwei Michelin-Sterne, Erfinder der New Nordic Cuisine – sein Name war ein Versprechen. Dann begann das Versprechen zu bröckeln.

Berichte über jahrelange toxische Führung häuften sich: Anschreien, Demütigungen, ein Klima permanenter Angst. Mitarbeitende, die für ein Praktikum im Noma sogar bezahlten – und dafür mit Einschüchterung statt Ausbildung entlohnt wurden. Redzepi entschuldigte sich öffentlich, kündigte eine Umstrukturierung an. Das Noma schloss Ende 2024 als reguläres Restaurant.

Was bleibt, ist eine Frage, die die gesamte Gastronomie-Branche stellen muss: Wie lange deckt Prestige das Unentschuldbare?

Kein Einzelfall – ein Muster

Redzepi steht nicht allein. Die Doku Batali: The Fall of a Superstar Chef (Netflix, 2022) zeichnet nach, wie Mario Batali – einst das Gesicht der amerikanischen Spitzengastronomie – über Jahrzehnte sexuellen Missbrauch betreiben konnte. Regisseurin Singeli Agnew zeigt darin ein Branchenmuster, das sich immer gleich liest: Der Küchenchef ist so mächtig, so vernetzt, so charismatisch, dass Betroffene lieber schweigen oder kündigen, als zu reden.

Ein früherer Kollege beschreibt Batalis Magnetismus in der Dokumentation so: Er hatte eine seltene Fähigkeit, bei denen um ihn herum sofort beliebt zu sein. Wenn er jemandem besondere Zuneigung zeigte, fühlte sich diese Person besonders. Diese Mischung aus echtem Talent und gezielter Nähe schuf ein Abhängigkeitsverhältnis – und machte Kritik nahezu unmöglich.

Warum Schweigen so lange funktioniert

Die Gastronomie ist eine Branche, in der Reputation buchstäblich Karriere macht oder bricht. Wer im Noma, im Eleven Madison Park oder im Geranium auf dem Lebenslauf steht, bekommt anderswo den Job. Wer gegen den Küchenchef aussagt, riskiert genau diesen Eintrag – und das gesamte Netzwerk dahinter.

Strukturelle Faktoren, die Missbrauch begünstigen

• Extrem hierarchische Strukturen: Die Brigade-Tradition hat militärische Wurzeln – Widerspruch gilt als Schwäche
• Überlange Arbeitszeiten und hoher Stresspegel als kulturelle Norm
• Fehlende HR-Strukturen, besonders in inhabergeführten Restaurants
• Abhängigkeit vom Wohlwollen eines einzelnen Küchenchefs für Referenzen
• Praktika-Kultur, die junge Köche in ein Machtgefälle zwingt
• Internationales Prestige, das Außendarstellung über interne Realität stellt

Warum Betroffene schweigen

Das Muster ist dokumentiert: Betroffene verlassen eher den Job, als eine Person zu konfrontieren, die ihre Karriere ruinieren kann. In einem Umfeld, in dem der Küchenchef gleichzeitig Arbeitgeber, Ausbilder, Netzwerker und manchmal öffentliche Figur ist, gibt es kaum eine sichere Möglichkeit, Fehlverhalten zu melden – ohne selbst den größten Schaden zu nehmen.

Michelin-Sterne und moralische Blindheit

Der Guide Michelin bewertet Küche, Service und Ambiente. Was er nicht bewertet: wie Mitarbeitende behandelt werden. Das ist keine Kleinigkeit. Wer einen Stern vergibt, setzt ein gesellschaftliches Signal – und dieses Signal wurde jahrzehntelang ohne moralische Komponente gesetzt.

Dabei wäre eine Erweiterung des Bewertungssystems denkbar: Einige Stimmen in der Branche fordern, dass Arbeitsbedingungen Teil des Bewertungsprozesses werden. Die Frage ist, ob Michelin dazu bereit ist – oder ob Exzellenz auf dem Teller weiterhin alles andere übertrumpft.

Was sich gerade verändert – und was nicht

Es gibt Bewegung. Köche wie Dominique Crenn oder Ana Roš sprechen offen über Arbeitsklima und Führungskultur. Einige Spitzenrestaurants haben Arbeitszeiten reduziert, Überstunden gekappt, externe Anlaufstellen für Beschwerden eingerichtet. Der Diskurs hat sich verschoben.

Aber strukturell bleibt vieles beim Alten. Praktika ohne faire Vergütung sind in vielen Ländern weiter legal und gängig. Anonyme Meldesysteme fehlen in der Mehrheit der Gastronomiebetriebe. Und das romantisierte Bild des genialen, cholerischen Küchenchefs – befeuert durch Reality-TV und Social Media – hält sich hartnäckig.

• Fine-Dining-Küchen arbeiten oft noch mit 60-70-Stunden-Wochen
• Branchenweite Beschwerdestellen existieren in Deutschland kaum
• Viele Spitzenrestaurants haben keine HR-Abteilung
• Social-Media-Hype um Celebrity-Chefs verstärkt ihr Machtgefälle

Was die Branche jetzt braucht

Einzelne Entschuldigungen reichen nicht. Was fehlt, sind strukturelle Antworten: verbindliche Beschwerdewege, faire Praktikumsvergütungen, externe Anlaufstellen und eine Führungskultur, die nicht Lautstärke mit Stärke verwechselt. Verbände wie der DEHOGA könnten hier Standards setzen – und müssen das auch tun, wenn die Branche im War for Talent langfristig bestehen will.

Denn das eigentliche Problem ist nicht der eine berühmte Küchenchef, der auffliegt. Es sind die hundert, die es nicht tun. Und die Systeme, die das möglich machen.