Wiesn-Wirt Schmidbauer: Wie Bio auf dem Oktoberfest funktioniert

Ein Vierteljahrhundert Bio auf der Wiesn

Wer an das Oktoberfest denkt, denkt an Maßkrüge, Hendl und Volksfeststimmung – kaum aber an Bio-Landwirtschaft. Dabei hat Josef Schmidbauer vom Festzelt Ammer genau das möglich gemacht: Im Jahr 2000 stellte die Wirtefamilie als erstes Zelt auf dem Oktoberfest auf Bio um. Eine Entscheidung, die damals mutig war – und heute wie eine Blaupause für die gesamte Branche wirkt.

Schmidbauer wuchs in Gauting auf, einem Ort südwestlich von München. Diese Prägung durch die Region zieht sich bis heute durch sein Konzept. Vom Bio-Kässpätzle bis zum halben Hendl: Der Ammer-Ansatz zeigt, dass Volumen und Qualität kein Widerspruch sein müssen – auch nicht bei 10.000 Gästen pro Tag.

Was Gastro-Profis vom Bio-Start wissen müssen

Bio einzuführen klingt nach einer Frage der Haltung. In der Praxis ist es vor allem eine Frage der Lieferkette, der Kalkulation und der Kommunikation. Genau das stand im Mittelpunkt des Digital Talks „Mit Bio auf der Erfolgsspur“, der am 13. Mai stattfand – kostenlos, online, eine Stunde.

Neben Schmidbauer sprach auch Manfred Hofer – und der Schul- und Kitacaterer Ratatouille zeigte, wie Bio auch im Alltags-Massengeschäft funktioniert: täglich, verlässlich, wirtschaftlich tragfähig. Drei Perspektiven aus der Praxis, die unterschiedlicher kaum sein könnten – und genau deshalb lehrreich sind.

Drei Kernfragen beim Bio-Einstieg

• Welche Zertifizierung braucht ein Gastro-Betrieb – und was kostet sie wirklich?
• Wie kommuniziere ich Bio glaubwürdig gegenüber Gästen, ohne zur PR-Show zu werden?
• Wie finde ich verlässliche Bio-Lieferanten für wechselnde Mengen – auch in der Saison?

Die Wiesn als Testfeld für Großgastronomie

Das Oktoberfest ist kein normales Gastro-Umfeld. Zwei Wochen, Millionen Gäste, maximaler Druck auf Einkauf, Küche und Logistik. Wenn Bio hier funktioniert, funktioniert es fast überall. Schmidbauer hat das bewiesen – und macht damit deutlich: Die Frage ist nicht ob, sondern wie.

Die Wiesn setzt insgesamt zunehmend auf regionale Produkte. Der Ammer war dabei der Anfang. Andere Zelte folgten. Der Weg zu mehr Bio auf dem gesamten Oktoberfest ist aber noch nicht abgeschlossen – das gibt auch Schmidbauer selbst zu.

Was die Gastronomie von Schmidbauer lernen kann

• Früh starten: Lieferantenbeziehungen für Bio brauchen Zeit – keine Last-Minute-Entscheidung
• Transparent kommunizieren: Gäste wollen wissen, woher das Hendl kommt – nicht nur, dass es Bio ist
• Kalkulation realistisch angehen: Bio-Wareneinsatz ist höher, aber Gäste akzeptieren den Preis bei echter Qualität
• Nicht alles auf einmal: Schrittweise Umstellung ist nachhaltiger als der komplette Schwenk in einem Jahr

Bio in der Gastronomie: Trend oder Standard?

Die Frage stellt sich 2025 anders als noch vor zehn Jahren. Bio ist kein Nischen-Angebot mehr. Caterer wie Ratatouille zeigen, dass es auch in Schulen und Kitas täglich funktioniert – mit knappen Budgets, ohne Kompromisse beim Anspruch. Das ist der Beweis, dass Bio skaliert.

Für Gastro-Betriebe, die jetzt einsteigen wollen, lautet die wichtigste Erkenntnis aus dem Digital Talk: Es geht nicht um Perfektion von Tag eins. Es geht um Haltung, Verlässlichkeit und den Mut, Lieferanten und Gäste in die eigene Strategie einzubinden. Schmidbauer hat das 25 Jahre lang so gemacht. Das Festzelt Ammer läuft noch immer.