Andreas Caminada und Businesspartner Marcel Skibba haben aus einem heruntergekommenen Schloss im Bündner Dorf Fürstenau einen Gastrobetrieb mit drei Michelin-Sternen, 19 Gault-Millau-Punkten und rund 150 Mitarbeitenden gemacht. Im Interview mit der ahgz sprechen sie über Regionalität, den Druck der Spitzengastronomie – und ihr erstes gemeinsames Buch.
2003 kaufte Andreas Caminada ein marodes Schloss in Fürstenau, Graubünden. Vier Mitarbeitende. Kein Stern. Kein Gästeansturm. Was folgte, ist eine der unwahrscheinlichsten Aufstiegsgeschichten der europäischen Spitzengastronomie.
Heute zählt das Schloss Schauenstein drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte. Der Jahresumsatz liegt im zweistelligen Millionenbereich. Und der dritte Stern, so Caminada gegenüber der ahgz, „war sicher ein Katalysator“ – für Bekanntheit, für Nachfrage, für das ganze Konstrukt dahinter.
Was den Betrieb trägt
Schloss Schauenstein ist kein reines Restaurant. Caminada und sein Businesspartner Marcel Skibba haben mehrere Restaurantmarken aufgebaut, dazu die Casa Caminada als Hotelkomponente. Das Modell verbindet Spitzengastronomie mit Hotellerie – und das auf dem Land, fernab jedes Metropolzaubers.
Was Gäste an dem Ort beschreiben, klingt wenig nach klassischem Luxus und mehr nach Haltung: ein historisches Schloss mit stilvollem Interieur, top ausgebildeter Service, eine Küche, die als „kontrastreich und wunderbar ausbalanciert“ gilt. Keine Scheu vor Bodenständigkeit – und gerade das zieht.
Regionalität als Küchenprinzip – nicht als Marketing-Claim
Caminada arbeitet konsequent mit Produkten aus der Region. Das klingt 2024 nach Standard, ist im Drei-Sterne-Bereich aber nach wie vor eine echte Herausforderung: Qualität, Verlässlichkeit, Saison. Wer auf dem Niveau von Schauenstein kocht, kann nicht mal eben den Lieferanten wechseln, wenn die Ernte schlecht ausfällt.
Das Motto des Hauses – „Sinne anregen“ – beschreibt den Ansatz gut: keine Küche, die durch Fremdheit überrascht, sondern eine, die durch Präzision und Tiefe überzeugt. Bündner Zutaten, verarbeitet auf internationalem Niveau.
- Kein städtisches Laufpublikum – jeder Gast ist eine bewusste Entscheidung, oft mit Anreise
- Abhängigkeit von regionalen Lieferketten erfordert langfristige Lieferantenbeziehungen
- Übernachtungsangebot (Casa Caminada) macht mehrtägige Aufenthalte möglich – und sinnvoll
- Personalgewinnung im ländlichen Raum bleibt strukturelle Herausforderung
- Hoher Bekanntheitsgrad schützt vor saisonalen Einbrüchen – wenn die Marke stimmt
Das erste gemeinsame Buch
Jetzt haben Caminada und Skibba ihr erstes gemeinsames Buch veröffentlicht. Was genau darin steht, war zum Zeitpunkt der ahgz-Berichterstattung noch nicht vollständig publiziert – das Interview gibt aber die Richtung vor: kulinarische Strategie, das Zusammenspiel von Gastronomie und Hotellerie, und die Frage, was Spitzengastronomie heute leisten kann und will.
Caminadas eigenes Kochbuch eröffnete einmal mit der Frage: „Warum kochen und essen wir?“ Seine Antwort damals: „Um satt zu werden, klar.“ Der Witz sitzt – und dahinter steckt mehr Ernsthaftigkeit, als der Ton vermuten lässt.
Was junge Fachkräfte davon mitnehmen können
Das Modell Schauenstein ist kein Zufall und auch kein reines Talent-Projekt. Es ist das Ergebnis von zwei Jahrzehnten konsequenter Entscheidungen: Standort halten, Regionalität ernstnehmen, Marke aufbauen, Geschäftsführung professionalisieren.
Marcel Skibba steht für genau diesen zweiten Teil. Ohne die unternehmerische Struktur im Hintergrund – HR, Finanzen, Prozesse – wäre das gastronomische Niveau auf Dauer nicht haltbar. Spitzengastronomie braucht beides: Küche und Kaufmann.
- Regionaler Ansatz schützt vor Lieferketten-Abhängigkeit großer Distributoren
- Kombination aus Restaurant und Hotel erhöht Ertragsstabilität
- Mehrere Restaurantmarken diversifizieren das Risiko
- Professionelles Co-Management trennt kreative und operative Verantwortung
- Auszeichnungen wie Michelin-Sterne wirken als Wachstums-Katalysator – aber nicht als Selbstläufer
Einordnung: Was das für die Branche bedeutet
Schloss Schauenstein zeigt, dass Weltklasse-Gastronomie nicht zwingend in einer Metropole stattfindet. Fürstenau hat rund 340 Einwohner. Trotzdem kommen Gäste aus aller Welt – weil die Marke stark genug ist, um den Standortnachteil in einen Standortvorteil umzukehren.
Für die Branche ist das ein relevantes Signal: Konzept und Qualität schlagen Lage – aber nur, wenn beides wirklich stimmt. Halbherzige Konzepte auf dem Land funktionieren nicht. Konsequente schon.