Der Chef Garde Manger leitet die kalte Küche und ist Senior über Demi und Commis der Station. In Hotels mit aktivem Bankett-Betrieb eine der wichtigsten Chef-Positionen.
Gehalt: 30.000–44.000 €
Ein Arbeitstag im Ueberblick
Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Chef Garde Manger im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.
Ausbildung und Einstieg
Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Chef Garde Manger erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.
Aufgaben
- Leitung kalte Küche
- Team-Führung
- Terrinen, Carpaccio, Charcuterie
- Buffet- und Bankett-Arrangements
- Showcase-Kreationen
- HACCP
- Schulung
- Rezeptur-Entwicklung
Trends
Charcuterie-Boards, vegane kalte Küche und fermentierte Komponenten.
| Rolle | Gehalt | Jahre | Nächste Station |
|---|---|---|---|
| Garde Manger | 30.000–40.000 € | 3–5 | Chef Garde Manger |
| Chef Garde Manger | 30.000–44.000 € | 3–5 | Sous Chef Bankett |
| Sous Chef | 38.000–55.000 € | 3–5 | Chef de Cuisine |
| Chef de Cuisine | 55.000–85.000 € | — | Executive Chef |
| Executive Chef | 75.000–130.000 € | — | Culinary Director |
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