Chef Tournant

Der Chef Tournant springt auf allen Posten der Brigade ein — er kennt Saucen, kalte Küche, Patisserie und Fleischstation gleichermassen und ist der unsichtbare Stabilisator des Teams. Wenn der Saucier krank ausfaellt, übernimmt der Tournant. Im klassischen Brigadesystem nach Escoffier eine der faszinierendsten Rollen, weil sie alle Stationen beherrschen muss.

Ein Arbeitstag im Ueberblick

Tagesstart mit dem Briefing durch den Souschef: welche Stationen sind unterbesetzt, welche Sonderwuensche liegen vor, welche Reservations sind kritisch. Der Chef Tournant rotiert während des Services oder arbeitet gezielt dort, wo Engpaesse auftreten. In Ruhephasen unterstuetzt er bei der Mise-en-Place übergreifend, danach steht er im Peak-Service mit dem Pass im engen Takt.

Aufgaben und Verantwortung

• Vollstaendige Beherrschung aller Grundstationen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier, Patisserie)
• Einspringen bei Krankheit oder Urlaub einzelner Stationen ohne Qualitaetsverlust
• Wissensvermittlung an Commis und Azubis über mehrere Stationen
• Ansprechpartner des Souschefs für Stations-uebergreifende Themen

Ausbildung und Einstieg

Der Weg fuehrt immer über die dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch, danach 3–5 Jahre als Chef de partie auf wechselnden Stationen. Typische Upscale-Häuser nutzen die Position gezielt als Sprungbrett zum Souschef — wer als Tournant Qualität liefert, steigt innerhalb von 2–4 Jahren auf. Weiterbildungen bei Doemens oder dem Verband der Koeche Deutschlands (VKD).

Trends und Herausforderungen

In modernen Open Kitchens und Fine-Dining-Haeusern gewinnt die Rolle an Bedeutung, weil sie Flexibilität in Zeiten knapper Personalressourcen schafft. Gleichzeitig verlangt die Position breites Wissen quer über alle Stations-Techniken — von der Sauce Hollandaise bis zu komplexen Fermentationen. Gute Tournants sind rar und entsprechend gesucht.