Der Tournant ist der Springer der Brigade-Küche. Er beherrscht mehrere Stationen auf Chef-de-Partie-Niveau und deckt dort Ausfälle, Urlaub oder zusätzliche Kapazitätsspitzen ab. In großen Häusern mit aktivem Bankett-Betrieb und wechselnden Auslastungen ist der Tournant eine strategisch wichtige Position — er hält die Brigade funktionsfähig und sammelt gleichzeitig die Breitenerfahrung für spätere Sous-Chef-Rollen.

SCHNELLFAKTEN

Gehalt DACH: 27.000–38.000 € brutto/Jahr

Einstieg: Kochausbildung + Breitenerfahrung auf mehreren Stationen

Abteilung: Küche / Universal-Springer

Ein Arbeitstag im Überblick

Am Morgen erfährt der Tournant, welche Station er heute übernimmt. Kurze Einarbeitung, Mise en Place übernehmen oder ergänzen, Service leisten wie ein Chef de Partie der jeweiligen Station. Am nächsten Tag oft andere Station — der Wechsel prägt den Alltag.

Aufgaben und Verantwortung

  • Kurzfristige Übernahme aller Stationen bei Bedarf
  • Mise en Place auf der zugewiesenen Station
  • Service-Leistung auf Chef-de-Partie-Niveau
  • Schnelle Einarbeitung in Stations-spezifische Abläufe
  • Unterstützung bei Großevents und Bankett-Peaks
  • Dokumentation von Rezepturen und Abläufen der Stationen
  • Kommunikation mit Sous Chef zu Besetzungs-Bedarf
  • HACCP-Einhaltung unabhängig von Station

Ausbildung und Einstieg

Kochausbildung + 4–6 Jahre Erfahrung auf mehreren Stationen ist die Grundlage. Der Wechsel zum Tournant erfolgt bewusst nach Chef-de-Partie-Phasen auf verschiedenen Posten — ideal für Köche, die Sous Chef werden wollen und bewusst Breite über Tiefe priorisieren.

Trends und Herausforderungen

Fachkräftemangel macht Tournants zur stark gesuchten Ressource — flexible Universalisten sind rar und werden entsprechend honoriert. In vielen mittelständischen Häusern übernimmt der Tournant zunehmend Teilfunktionen des Sous Chef.

KARRIERE-PFAD
Rolle Gehalt Jahre Nächste Station
Commis 26.000–32.000 € 2–3 Tournant
Tournant 27.000–38.000 € 2–3 Chef Tournant
Chef Tournant 32.000–44.000 € 2–3 Sous Chef
Sous Chef 38.000–55.000 € 3–5 Chef de Cuisine
Chef de Cuisine 55.000–85.000 € — Executive Chef
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HÄUFIGE FRAGEN

Was verdient ein Tournant?

In DACH 27.000 bis 38.000 Euro brutto. Chef Tournant 32.000 bis 44.000 Euro.

Was macht ein Tournant?

Er ist der Universalist der Brigade — springt zwischen Stationen ein, wenn ein Chef de Partie krank ist, Urlaub hat oder ein Event zusätzliche Kapazität verlangt. Deckt alle warmen und kalten Stationen auf Routine-Niveau ab.

Sprungbrett zum Sous Chef?

Ja, idealer Pfad. Tournants entwickeln die Stations-Breite, die ein Sous Chef braucht, um die ganze Brigade zu koordinieren.

Eigene Station ohne Tournant?

In manchen Karrieren ja, aber Tournant-Erfahrung ist für Führungsrollen fast unbezahlbar. Viele Chefs de Cuisine haben diese Phase bewusst durchlaufen.

Geringeres Gehalt als Chef de Partie?

Nein, vergleichbar. Die Rolle ist tariflich ähnlich eingestuft, bietet dafür mehr Breitenerfahrung und schnelleren Aufstieg zum Sous Chef.