Franzoesisch für Einrichten, im Hand-und-Gastgewerbe der Begriff für die gesamte Vorbereitung vor Service-Beginn. In der Küche: geputztes Gemuese, portionierte Proteine, vorbereitete Saucen, angeschnittene Garnituren. Im Service: Tische eingedeckt, Besteck poliert, Servicestation aufgeruestet, Mise-en-Place-Bons gedruckt.
Praxis
Die Qualität der Mise en Place entscheidet zu 70 Prozent über die Servicequalitaet des Abends. Die letzte Stunde vor dem Service ist die wichtigste: Mise-en-Place-Check durch den Executive Chef, Abnahme im Service durch den Restaurant Manager. Eine schlechte Mise en Place produziert Stress, lange Wartezeiten, Reklamationen und verbrannte Kochmoeglichkeiten.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Mise en Place Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Mise en Place als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie