Der Entremetier ist die Station für Gemüse, Suppen, Beilagen und Eierspeisen in der klassischen Brigade. Die Rolle produziert alles, was nicht Fleisch, Fisch, Sauce oder Patisserie ist — von der Kartoffel über die Bouillabaisse bis zum Omelette. In modernen Küchen mit starkem vegetarisch-veganem Fokus wird die Station deutlich aufgewertet und erhält oft eigene Chef-Level-Verantwortung.

SCHNELLFAKTEN

Gehalt DACH: 27.000–38.000 € brutto/Jahr

Einstieg: Kochausbildung + Stations-Rotation

Abteilung: Küche / Entremetier-Station

Ein Arbeitstag im Überblick

Der Tag startet mit der Mise en Place: Gemüse waschen, tourniert und blanchiert, Fonds und Suppen ansetzen, Kartoffel-Variationen vorbereiten. Während des Services produziert die Station parallel zur warmen Linie — Beilagen zeitgerecht anrichten, Suppen für Gang-Service fertig stellen, Omelettes auf Bestellung. Nach dem Service Reinigung, Inventur, Reduktionen für den Folgetag.

Aufgaben und Verantwortung

  • Produktion aller Gemüse-, Suppen- und Beilagen-Komponenten
  • Saucen- und Fond-Produktion für den eigenen Bereich
  • Eierspeisen: Omelettes, Pochiertes, Benedict
  • Mise en Place für alle A-la-Carte-Teller
  • Bestandskontrolle der Frischgemüse-Lieferungen
  • Mitentwicklung saisonaler Gemüse-Konzepte
  • Abstimmung mit Saucier für Teller-Komposition
  • Schulung von Commis auf der Station

Ausbildung und Einstieg

Voraussetzung ist die dreijährige Kochausbildung (dual, IHK-Abschluss). Der Einstieg als Commis Entremetier erfolgt typisch nach ein bis zwei Jahren Commis-Erfahrung auf anderen Stationen. Der Aufstieg verläuft über Demi Entremetier, Entremetier, Chef Entremetier Richtung Sous Chef. Spezialisierung auf Fermentation oder pflanzenbasierte Küche ist ein klarer Vorteil im modernen Segment.

Trends und Herausforderungen

Pflanzenbasierte Küche, Zero-Waste-Konzepte und Fermentation verschieben die Entremetier-Station ins Zentrum moderner Küchen. Wer sich auf pflanzliche Proteine, fermentierte Komponenten und regionale Gemüse-Sortenvielfalt spezialisiert, wird zum gefragten Profil mit klarem Karrierepfad Richtung Sous Chef pflanzlicher Fokus-Häuser.

Weiterfuehrend: Verband der Koeche Deutschlands (VKD)

KARRIERE-PFAD
Rolle Gehalt Jahre Nächste Station
Commis Entremetier 24.000–28.000 € 2–3 Demi Entremetier
Demi Entremetier 26.000–30.000 € 1–2 Entremetier
Entremetier 27.000–38.000 € 3–5 Chef Entremetier
Chef Entremetier 34.000–44.000 € 3–5 Sous Chef
Sous Chef 38.000–55.000 € — Chef de Cuisine
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HÄUFIGE FRAGEN

Was verdient ein Entremetier?

In DACH 27.000 bis 38.000 Euro brutto. Chef Entremetier 40.000 bis 46.000 Euro. Sterne-Küchen darüber.

Was ist die Entremetier-Station?

Gemüse, Suppen, Beilagen und Eierspeisen. Früher auch Vorspeisen — heute stärker auf Gemüse-Kreationen fokussiert, besonders mit dem Trend zu pflanzenbasierter Küche.

Welche Stationen grenzen an?

Saucier (warme Saucen und Fleisch), Garde Manger (kalt), Poissonnier (Fisch), Pâtissier (Süß). Entremetier arbeitet eng mit Saucier bei der Teller-Komposition.

Ist die Station zukunftssicher?

Ja, aktuell sogar aufgewertet durch das Vegan- und Gemüse-Trend in der gehobenen Gastronomie. Wer sich auf moderne pflanzenbasierte Küche spezialisiert, hat mittelfristig starke Perspektive.

Wechsel zu welcher Station am häufigsten?

Saucier (wegen Teller-Kompositions-Logik) oder Pâtissier (wegen Handwerks-Ähnlichkeit im Detail). Beides Standard-Rotationen vor dem Schritt zum Chef de Partie-Niveau.