Der Chef Potager leitet die Suppen-Station in der klassischen Brigade. Die Position ist heute meist im Entremetier integriert; eigenständig noch in Sterne-Küchen und Fine-Dining.
Gehalt: 27.000–38.000 €
Ein Arbeitstag im Ueberblick
Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Chef Potager im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.
Ausbildung und Einstieg
Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Chef Potager erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.
Aufgaben
- Fonds und Klärungen
- Klare Suppen und Consommés
- Cremesuppen
- Moderne Suppen-Konzepte
- Sensorik
- Team-Support
- HACCP
- Rezeptur-Pflege
Trends
Fermentierte Brühen, japanische Dashi und moderne Umami-Konzepte erweitern die Station.
| Rolle | Gehalt | Jahre | Nächste Station |
|---|---|---|---|
| Potager | 26.000–34.000 € | 3–5 | Chef Potager |
| Chef Potager | 27.000–38.000 € | 3–5 | Chef Entremetier |
| Chef Entremetier | 28.000–40.000 € | — | Sous Chef |
| Sous Chef | 38.000–55.000 € | — | Chef de Cuisine |
| Chef de Cuisine | 55.000–85.000 € | — | Executive Chef |
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