Der Rôtisseur ist der Spezialist für Braten und Grillen in der Brigade. In klassischen Küchen eigene Station; heute oft im Saucier integriert.

SCHNELLFAKTEN

Gehalt: 28.000–41.000 €

Ein Arbeitstag im Ueberblick

Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Rôtisseur im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.

Ausbildung und Einstieg

Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Rôtisseur erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.

Aufgaben

  • Braten und Grillen
  • Spieß-Gerichte
  • Garstufen-Management
  • Würzen und Marinieren
  • Sauce-Begleitung
  • HACCP
  • Team-Support
  • Mise en Place

Trends

Open-Fire-Cooking, Smoke-Konzepte, Josper-Ofen-Küchen.

KARRIERE-PFAD
Rolle Gehalt Jahre Nächste
Commis Rôtisseur 26.000–30.000 € 2–3 Demi Rôtisseur
Demi Rôtisseur 28.000–34.000 € 1–2 Rôtisseur
Rôtisseur 28.000–41.000 € 3–5 Chef Rôtisseur
Chef Rôtisseur 30.000–44.000 € — Sous Chef
Sous Chef 38.000–55.000 € — Chef de Cuisine
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HÄUFIGE FRAGEN

Gehalt?

28.000–41.000 €.

Station?

Braten, Grillen, Spieß-Gerichte.

Ausbildung?

Kochausbildung.

Moderne Küche?

Offene Feuerstellen sind wieder Trend.

Karriere?

Chef Rôtisseur, Sous Chef.