Der Chef Poissonnier leitet die Fisch-Station und ist Senior über Demi und Commis. Die Rolle ist klassisch in Sterne-Häusern und Fine-Dining-Hotels.

SCHNELLFAKTEN

Gehalt: 30.000–44.000 €

Ein Arbeitstag im Ueberblick

Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Chef Poissonnier im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.

Ausbildung und Einstieg

Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Chef Poissonnier erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.

Aufgaben

  • Station-Leitung Fisch
  • Team-Führung
  • Warenkunde und Einkauf
  • Sauce-Handwerk
  • Teller-Komposition
  • HACCP
  • Schulung
  • Pass-Kommunikation

Trends

MSC/ASC-Zertifizierungen, lokale Fischerei und Sushi-Konzepte.

KARRIERE-PFAD
Rolle Gehalt Jahre Nächste Station
Poissonnier 29.000–43.000 € 3–5 Chef Poissonnier
Chef Poissonnier 30.000–44.000 € 3–5 Sous Chef
Sous Chef 38.000–55.000 € 3–5 Chef de Cuisine
Chef de Cuisine 55.000–85.000 € — Executive Chef
Executive Chef 75.000–130.000 € — Culinary Director
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HÄUFIGE FRAGEN

Gehalt?

30.000–44.000 €.

Station?

Fisch und Meeresfrüchte, Leitung.

Sushi nötig?

In Japan/Fusion-Konzepten ja, sonst optional.

Karriere?

Sous Chef.

Nachhaltigkeit?

Zentral.