Der Pâtissier ist der Dessert-Spezialist der Brigade. Desserts, Torten, Petit Fours, Viennoiserie.
Gehalt: 30.000–48.000 €
Ein Arbeitstag im Ueberblick
Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Pâtissier im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.
Ausbildung und Einstieg
Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Pâtissier erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.
Aufgaben
- Dessert-Produktion
- Torten für Events
- Viennoiserie
- Petit Fours und Pralinen
- Rezeptur-Entwicklung
- Showcase-Arbeit
- HACCP
- Training
Trends
Low-Sugar-Konzepte, vegane Patisserie, Bean-to-Bar-Schokolade.
| Rolle | Gehalt | Jahre | Nächste |
|---|---|---|---|
| Commis Pâtissier | 26.000–30.000 € | 2–3 | Demi Pâtissier |
| Demi Pâtissier | 28.000–34.000 € | 1–2 | Pâtissier |
| Pâtissier | 30.000–48.000 € | 3–5 | Chef Pâtissier |
| Chef Pâtissier | 36.000–58.000 € | — | Executive Pastry |
| Executive Pastry Chef | 55.000–80.000 € | — | Eigene Pâtisserie |
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