Der Sous Chef Pâtisserie vertritt den Chef Pâtissier in großen Patisserie-Brigaden. Typisch in Luxus-Resorts und Sterne-Häusern.
Gehalt: 30.000–46.000 €
Ein Arbeitstag im Ueberblick
Der Tag startet mit der Mise-en-Place-Kontrolle: vorbereitete Stationen, kontrollierte Kuehlketten, fertige Fonds und Saucen aus dem Vortag. Im Lunch-Service oder Dinner-Peak arbeitet Sous Chef Pâtisserie im festen Rhythmus mit Chef de partie, Souschef und Tournant zusammen — jede Bestellung wird annonciert, die Station reagiert, der Pass prueft die Qualität vor Übergabe an den Service. Nach Service-Ende folgt die Reinigung der Station, Inventur der frischen Produkte und Abstimmung der Mise-en-Place für den Folgetag.
Ausbildung und Einstieg
Klassischer Weg: dreijaehrige IHK-Ausbildung zum Koch mit Stationen in den vier Grundbereichen (Garde-Manger, Entremetier, Saucier, Poissonnier). Danach folgen 2–4 Jahre als Commis und Chef de partie, bis die Position Sous Chef Pâtisserie erreicht wird. Spezialisierungen über Weiterbildungen bei Doemens oder VKD — Verband der Koeche Deutschlands. Internationale Stationen in der Upscale-Hotellerie oder Sterne-Küche beschleunigen den Aufstieg Richtung Souschef.
Aufgaben
- Vertretung Chef Pâtissier
- Team-Führung
- Produktion koordinieren
- Kreationen entwickeln
- Qualitätskontrolle
- Schulung
- Budget-Mitverantwortung
- Events und Bankette
Trends
Vegane Patisserie, Fine-Dining-Plated-Desserts.
Weiterfuehrend: Verband der Koeche Deutschlands (VKD)
| Rolle | Gehalt | Jahre | Nächste |
|---|---|---|---|
| Pâtissier | 30.000–48.000 € | 3–5 | Chef Pâtissier |
| Chef Pâtissier | 36.000–58.000 € | 3–5 | Sous Chef Pâtisserie |
| Sous Chef Pâtisserie | 30.000–46.000 € | 3–5 | Executive Pastry |
| Executive Pastry | 55.000–80.000 € | 3–5 | Corporate |
| Corporate Pastry | 70.000–100.000 € | — | Eigene Marke |
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