Umwickeln eines mageren Fleischstuecks (typisch Filet, Gefluegel) mit Speck oder Schweinebauch vor dem Garen. Der Fettgehalt des Specks schuetzt das Mager-Fleisch vor dem Austrocknen im Ofen oder Braeter und sorgt für Aromatik durch das Auslassen wahrend des Garens.
Praxis
Bardierspeck — duenn geschnittener Speck, oft in der Profi-Küche selbst zubereitet — wird mit Kuechengarn um das Fleischstueck fixiert. Nach dem Garen wird der Speck oft entfernt oder mitgegessen. Technik ueberlebt vor allem im klassischen Upscale-Segment (Rinderfilet Wellington) und in der Wildkueche. In der modernen Fleischqualitaet (Dry Aged, Wagyu) seltener noetig.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Bardieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Bardieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie