Binden von Gefluegel mit Kuechengarn, damit die Brust kompakt und die Beine am Koerper angelegt bleiben. Aus dem Franzoesischen brider (zuegeln, binden). Ziel: gleichmaessige Form, schnellere und gleichmaessigere Garung im Ofen oder Braeter, saubere Anrichtung am Teller.
Praxis
Klassische Technik mit vier bis sechs Schlaufen: Brust fixieren, Fluegel an den Koerper ziehen, Beine ans Brustende binden. In der modernen Profi-Küche durch Vakuum-Sous-vide-Techniken oder aufwendigere Anrichte-Stile teilweise ueberholt, im Luxus-Restaurant und bei ganzer Ente oder Truthahn weiterhin Standard.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Bridieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Bridieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie