Ueberbacken eines Gerichts mit Oberhitze, um eine braune, knusprige Kruste zu erzeugen. Typisch mit geriebenem Käse (Gruyere, Parmesan), Semmelbroeseln, Bechamel oder einer Sabayon-Haube. Aus dem Franzoesischen gratin (Ueberkrustung). Klassische Anwendung in Gratins (Kartoffelgratin, Lasagne), an Fisch und Gemuese.
Praxis
Gratinieren erfolgt im Salamander oder unter der Oberhitze des Kombidaempfers — nicht im normalen Backofen (zu langsam und unpraezise). Die Oberflaeche muss trocken genug sein, damit die Kruste sich ausbildet; zu feuchte Produkte werden vorher abgetupft. Temperatur: 220 bis 280 Grad Oberhitze, Gar-und-Braeune-Dauer 60 bis 180 Sekunden.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Gratinieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Gratinieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie