Rollbarer Service-Tisch neben dem Gast, auf dem am Tisch tranchiert, flambiert, portioniert oder dekantiert wird. Zentrales Element des klassischen franzoesischen Services in der Spitzen-Hotellerie. Traeger der Service-Theatralik: Tableside-Technik erfordert Übung, Werkzeuge und Aufmerksamkeit.
Praxis
Ein vollstaendig ausgestatteter Gueridon traegt: Gas-Brenner oder Induktionsplatte (für Flambier-und-Tableside-Garen), Saucenloeffel, Tranchierbesteck, Servierplatten, bei Bedarf Dekanter-Zubehoer. Der Chef de rang oder Maitre fuehrt die Arbeit aus, der Commis de rang assistiert. Gueridon-Service ist seltener geworden, bleibt aber Markenzeichen der Top-Häuser mit klassischer Service-Tradition.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Guéridon Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Guéridon als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
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