Service-Stil, bei dem Speisen fertig angerichtet in der Küche auf den Teller gegeben und so an den Gast serviert werden. Die pragmatischste und haeufigste Service-Form der modernen Hotellerie — im Gegensatz zu Plattenservice, Franzoesischem Service oder Englischem Service, bei denen am Tisch portioniert wird.
Einordnung
Vorteile: praezises Anrichten durch den Chef, konstante Portionsgroessen, geringerer Personalbedarf im Service, niedriger Zeitbedarf pro Tisch. Nachteile: weniger Service-Theater, kein Upselling durch Portionssteuerung am Tisch. Im Fine-Dining-Segment ist Tellerservice heute Standard, oft kombiniert mit Servier-Ritualen (Sauce am Tisch angiessen, Haube anheben).
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Tellerservice Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Tellerservice als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
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