Zerlegen eines gegarten Fleisch-oder-Fischstueckes vor dem Gast am Tisch oder am Gueridon. Aus dem Franzoesischen trancher (schneiden). Klassische Vertreter: Chateaubriand, ganzer Fisch (Wolfsbarsch, Steinbutt), Entenbrust, Lamm-Keule, Truthahn bei Festessen. Teil der franzoesischen Service-Tradition der Haute Cuisine.
Praxis
Tranchierbesteck besteht aus Tranchiermesser (lange, schmale Klinge), Tranchiergabel und oft Loeffel zum Umgiessen der Sauce. Der Chef de rang oder Maitre tranchiert mit sicheren, ruhigen Bewegungen; die Technik unterscheidet sich nach Produkt (mit oder gegen die Faser). Die Kunst: der Gast bekommt das Schauspiel, das Fleisch bleibt warm, alle Portionen sind gleich.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Tranchieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Tranchieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie