Formen von Gemuese (oft Kartoffeln, Karotten, Zucchini) in gleichmaessige, laengliche Stuecke — typisch mit 7 Kanten. Klassische franzoesische Zubereitungstechnik, die gleichmaessiges Garen und optische Einheitlichkeit garantiert. Aus dem Franzoesischen tourner (drehen).
Praxis
Tourniermesser mit kurzer, stark gebogener Klinge ist das Standardwerkzeug. Die 7 Kanten entstehen in 7 Schnitten — technisch ist jedes Stueck gleich geformt, oft in einer festen Zielgroesse (Pommes Chateaux 50 Gramm, Pommes Anna 20 Gramm). Die Technik wird in der Koch-Ausbildung gelehrt und im Luxus-Restaurant weiterhin praktiziert, in der modernen Bistro-Küche zugunsten spontaneren Schnitts oft verdraengt.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Tournieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Tournieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie