Professionelles Küchengerät für kurze, intensive Oberhitze. Der Salamander erzeugt mit offenem Heizstab (elektrisch) oder Gasflamme Temperaturen über 400 °C direkt über dem Arbeitsplatz. Teller oder Gratingefäß werden darunter geschoben, die Oberfläche bräunt in Sekunden, der Rest der Speise bleibt weitgehend unberührt. Standard in jeder Profiküche der gehobenen Gastronomie und in Hotelküchen mit Bankett- oder À-la-carte-Betrieb — der Salamander sitzt typisch am Pass, nicht im Produktionsbereich.
Abgrenzung
Der Backofen gart umlaufend mit Ober- und Unterhitze, Temperaturen bleiben meist deutlich unter 250 °C. Der Grill arbeitet mit direkter Hitze von oben oder unten, aber in einer geschlossenen Grillzone mit längerer Gar-, nicht Bräunungsabsicht. Der Flambierbrenner (Gas-Bunsenbrenner) wird für Karamellisieren am Pass verwendet — klein, tragbar, aber ungeeignet für größere Flächen. Infrarotstrahler werden in Fastfood-Ketten eingesetzt; sie warmhalten statt zu bräunen.
In der Praxis
Typische Einsätze: Käse auf einer Zwiebelsuppe gratinieren, Crème brûlée karamellisieren (Alternative zum Flambierbrenner), Austern Rockefeller überbacken, Tellerränder erwärmen bevor ein warmer Saus darauf kommt, Haut eines Fischfilets kross ziehen nach dem Braten. Der Salamander wird von Chef de Partie und Sous Chef bedient, die Bedienung braucht Routine: zu lang unter dem Gerät und die Speise verbrennt in Sekunden, zu kurz und die Bräunung bleibt unvollständig. Wartung erfolgt über tägliche Reinigung der Fettauffangschale und wöchentliche Kontrolle der Heizelemente.
Herkunft
Namensgeber ist der mythologische Feuer-Salamander aus der Alchemie des Mittelalters, von dem geglaubt wurde, er könne im Feuer leben. Der Name taucht für Küchengeräte seit dem 19. Jahrhundert auf — zunächst für kleine glühende Eisen zum Gratinieren, die Köche ins Feuer hielten und dann über das Gericht.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie