Der Spueldienst und die operative Unterstuetzung der Küche — Reinigung von Geschirr, Arbeitsflaechen, Kuechengeraeten, Gastronormbehaeltern. Leitungsposition der Stewarding-Abteilung ist der Chief Steward oder Stewarding Manager. Das Stewarding ist oft die personalintensivste, in der Küche unterschaetzte Disziplin.
Praxis
In grossen Haeusern (Hotel mit 200 plus Zimmern und Bankett-Flaechen) arbeiten 10 bis 25 Personen im Stewarding. Taegliche Leistung: bis zu 20.000 Teile Geschirr pro Tag. Kritische KPIs: Bruchquote (Glas und Porzellan, Ziel unter 0,5 Prozent), Waschstrasse-Auslastung, Hygiene-Compliance. Die Abteilung rapportiert oft zum Executive Chef oder F and B Manager.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Stewarding Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Stewarding als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: DEHOGA Ausbildung & Karriere