Historische Service-Methode, bei der die Speisen auf Platten an den Tisch gebracht und vor dem Gast portioniert werden. Entwickelt im 19. Jahrhundert in russischen Adelshaeusern als Reaktion auf Service-Traditionen mit gleichzeitiger Vorgabe aller Gaenge (Service a la Francaise). Grundlage des modernen franzoesischen Services.
Einordnung
Die Russische Methode loesste die bis dahin uebliche Gesamttisch-Präsentation ab und fuehrte das Konzept der Gang-für-Gang-Übergabe ein. Heute ist die reine Russische Methode selten — sie ueberlebt als Element des Plattenservices, bei dem Speisen auf Platten kommen und vom Kellner portioniert werden. Klassische Rolle: Maitre oder Chef de rang am Gueridon.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Russische Methode Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Russische Methode als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
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