Kurzes Aufkochen in sprudelndem Salzwasser, gefolgt von sofortigem Abschrecken in Eiswasser. Ziel: Gemuese bissfest garen, Farbe fixieren, Enzymaktivitaet stoppen. Standardmethode der professionellen Küche für Mise en Place und Vorkocharbeit — das blanchierte Gemuese wird im Service nur noch regeneriert, nicht neu gegart.
Praxis
Wasser-zu-Gemuese-Verhaeltnis mindestens 4 zu 1, Salzgehalt etwa 10 Gramm pro Liter. Garzeit je nach Produkt 30 Sekunden (Spinat) bis 4 Minuten (Blumenkohlroeschen). Das Eiswasser muss tief und grosszuegig dimensioniert sein, sonst bricht die Farbstabilisierung.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Blanchieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Blanchieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie