Umfuellen eines Weines aus der Flasche in eine Karaffe — aus zwei Gruenden: Trennen von Depot (Sediment bei gereiften Rotweinen) und Belueften (Oeffnen junger, tanninreicher Weine). Nicht zu verwechseln mit Karaffieren, das nur auf die Belueftung zielt und bei jungen Weinen angewandt wird.
Praxis
Gereifte Bordeaux oder Barolos ab etwa 15 Jahren werden aufrecht stehen gelassen (24 Stunden vor Service), dann vorsichtig über eine Kerze dekantiert — der Sommelier beobachtet den Flaschenhals und stoppt, sobald die Truebung kommt. Junge, tanninreiche Weine werden kraeftiger in die Karaffe gegossen oder in einen breiten Dekanter mit maximaler Oberflaeche umgefuellt.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Dekantieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Dekantieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Court of Master Sommeliers