Konzept der direkten Bezugskette vom lokalen Produzenten in die Küche. Kurze Transportwege, transparente Herkunft, oft persoenliche Beziehungen zwischen Chef und Landwirt. In der Hospitality-Branche zentraler Trend im Upscale-und-Sustainability-Segment, immer haeufiger auch in Midscale-Haeusern umgesetzt.
Praxis
Die operative Umsetzung erfordert die Pflege von 15 bis 40 regionalen Lieferanten pro Haus, saisonale Menu-Planung, Kuehlraum-und-Lagerkapazitaet für Wochenchargen. Die Food-Cost-Quote liegt oft 3 bis 6 Prozent hoeher als bei Grosshandel-Bezug, der Imagegewinn und der Preis-Aufschlag am Menu gleichen das aus. Kommunikation: Lieferanten-Nennung am Menu, QR-Code-Hoefegeschichten, Chefs-Tour-Events.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Farm-to-Table Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Farm-to-Table als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Bundesamt fuer Verbraucherschutz (BVL)