Herausloesen des Filets aus Gräten (Fisch), Knochen (Fleisch) oder der Schale (Zitrusfruchte). Grundtechnik der Profi-Küche, die in der Ausbildung zum Koch intensiv trainiert wird. Bei Fisch werden mit einem Filetiermesser (dünne, flexible Klinge) die Filets vom Rueckgrat getrennt; bei Fleisch mit dem Ausbeinmesser.
Praxis
Fisch-Filetieren am Gueridon ist Teil des klassischen franzoesischen Services im Upscale-Restaurant: der ganze Fisch wird am Tisch gezeigt, dann vom Maitre oder Chef de rang in Filets geloest. Die Technik unterscheidet sich nach Fischart (Plattfisch versus Rundfisch). Gute Filetierpraxis verliert nicht mehr als 10 bis 15 Prozent des Fleisches am Skelett.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Filetieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Filetieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie