Ueberglagen eines heissen Gerichts mit hochprozentiger Spirituose und Anzuenden der Alkoholdaempfe. Zwei Ziele: aromatische Verdampfung (Alkohol verschwindet, Aromastoffe bleiben) und visueller Effekt am Tisch. Klassische Flambier-Gerichte: Crepes Suzette, Steak au Poivre, Bananas Foster, Kirschen Jubilee.
Praxis
Am Gueridon flambieren ist ein Service-Ritual des Upscale-Segments. Sicherheit: Abstand zu Vorhaengen und Gast, keine Kleidung mit offenen Aermeln, Feuerdecke in Reichweite. Spirituose über 40 Volumenprozent (Cognac, Rum, Calvados), Flasche nach dem Eingiessen weit vom Feuer halten. Die Flamme muss vollstaendig abbrennen, bevor serviert wird.
Praxis
In der professionellen Gastronomie ist Flambieren Teil des Service- oder Küche-Handwerks und wird in der Ausbildung zum Restaurantfachmann oder Koch detailliert vermittelt. In der Haute Cuisine gelten exakte Ausfuehrungsstandards, die Menuwuensche und Service-Rhythmus beeinflussen. Für den Gast sichtbar wird Flambieren als Teil des gehobenen Service-Rituals, im Background gehoert es zur taeglichen Mise-en-Place-Routine.
Weiterfuehrend: Doemens Akademie